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Cinque Terre, mille sapori

di La Madia TravelFood

MappaArticolo georeferenziato

Ci sono poche terre come lo Spezzino in cui il confine tra mare e monti è così
labile, sfumato, a tratti persino invisibile. Se n’erano accorti già i Romani, che elessero la città di Luni a emblematico punto d’incontro fra le due realtà, porto
mercantile fra i più frequentati per l’imbarco di merci tipicamente montane come i
marmi delle Alpi Apuane o i vini e i formaggi dell’Appennino.

Così lo Spezzino non si può definire con sicurezza né marinaro né tanto meno
montanaro: dei due mondi ha saputo cogliere il meglio, talora il peggio, ma non ha mai voluto operare una scelta definitiva. La cucina ne è un sintomo assai evidente, intenta com’è stata per secoli a valorizzare i prodotti più genuini e tipici provenienti sia dalle profonde acque del Golfo, impreziosite dalle perle architettoniche che la nomenclatura turistica si è abituata a definire “Cinque Terre”, sia dai pascoli incontaminati dispersi sui declivi dei monti della Val di Vara o della Val di Magra, pronte a inabissarsi nel Tirreno nel giro di pochi chilometri.

La tradizione vuole che quella spezzina sia una cucina, come si suol dire, “povera”,
legata insomma ai sapori di un tempo, restii a recepire modifiche dettate da mode
effimere e abitudini malsane. In realtà è una cucina ricca, ricchissima di profumi,
essenze, gusti tra i più delicati e nobili.

Cornabuggia e persa – come chiamano da quelle parti origano e maggiorana, erbe assolutamente autoctone – la fanno da padrone, una sorta di indelebile marchio di fabbrica al pari del saporitissimo olio d’oliva. Sono loro a dominare i piatti di mare e di monte, a stuzzicare matrimoni impensabili fra ingredienti altrimenti tra loro inaccostabili. Una cucina semplice, dunque. Ma povera, quello proprio no.

Se si vogliono provare i sapori della tradizione marinara, meglio disporsi ad una lunga, meravigliosa passeggiata in riviera, lungo i sentieri che uniscono tra loro Riomaggiore, Manarola, Corniglia, Vernazza e Monterosso, le Cinque Terre appunto. A trionfare è ovviamente il pesce, che da quelle parti si può gustare davvero appena pescato: non c’è che l’imbarazzo della scelta, anche se rimane
Portovenere il luogo ideale dove assaggiare i muscoli, altrove conosciuti come cozze, e dove farsi raccontare quanto gustosi erano i datteri di mare quando si potevano ancora pescare.

E’ a Monterosso però che ci si deve dirigere per trovare quelle che ormai sono da
catalogare fra le rarità gastronomiche, le care, vecchie, gustosissime acciughe sotto sale che solo le capaci mani di qualche anziana del paese sono in grado di confezionare nelle classiche “arbanelle” chiuse da un sottile sasso di ardesia: il ristorante adatto dove farsi inebriare da queste prelibatezze è "Il Ciliegio", in località Beo (tel. 018...), che peraltro offre pure interessanti primi piatti, come le trofiette al pesce spada o gli spaghetti con i muscoli, e secondi, dominati ovviamente dalle acciughe, ripiene e profumate al timo o sublimemente fritte nell’olio locale.

Per il polpo invece meglio sconfinare fin verso Lerici, un’altra delle perle di questa splendida terra: a celebrarne le straordinarie qualità – del polpo, s’intende – fu niente meno che David Herbert Lawrence, scrittore britannico di inizio Novecento amante delle splendide architetture liguri ma soprattutto della cucina raffinata che
ne fu indiscutibile espressione.

Come detto, però, lo Spezzino non si esaurisce nelle sue bellissime coste: alle
spalle sta rintanato un entroterra assolutamente degno della sua vetrina sul mare,
solo un po’ più discreto. Insospettabili le perle gastronomiche custodite lassù con
riserbo tipicamente montanaro, a cominciare dalle carni: da anni infatti nell’Alta
Val di Vara gli allevatori hanno bandito l’uso di qualsiasi prodotto chimico sia nella
coltivazione dei campi adibiti a foraggio che nella cura delle bestie.

E la carne “biologica” che la cooperativa San Pietro Carni di Varese Ligure
(tel. 01...) o la cooperativa Altavia di Zignago (tel. 01...) propongono
sui banchi dei negozi non cela certo le sue nobili origini, così come i prodotti del
caseificio Val di Vara (tel. 0187/842108 ), tutti rigidamente contrassegnati dal
marchio di qualità biologica: non si tratta di improvvisazione né tanto meno di
facile disponibilità ai gusti dell’ultima ora, visto che Varese Ligure è riuscito ad
ottenere, primo e unico in Italia, la certificazione di paese ecosostenibile.

Una filosofia più che una moda, uno stile di vita più che un business: e i risultati si
vedono, anzi, si sentono. Terreno alluvionale e abbondanza di acqua incontaminata pare siano invece le fondamenta delle fortune degli ortaggi di Pignone e di Casale, a qualche chilometro di distanza. Particolarmente rinomati sono i fagioli e le patate, ma sapori fortemente caratterizzati hanno anche tutti gli altri prodotti dell’orto, che fanno di questa terra uno dei paradisi per gli amanti del genere.

Da segnalare al riguardo "Rattatuie", negozio fornitissimo a Cembrano di Maissana (tel. 0187/ 847650), in cui la proprietaria, Graziella Giambruno, vende tra le altre cose il pane fatto con la sua farina e il formaggio prodotto col latte delle sue bestie, e l’azienda agricola "Le Ferriere", dove si trova il meglio delle famose patate di Pignone. E’ con questi ingredienti genuini che si preparano tra l’altro i migliori gattafin, ravioloni ripieni di erbette fritti nell’olio d’oliva, piatto tipico di Levanto, e le migliori mesc-ciue, zuppe di cereali e legumi bolliti e poi mescolati tra loro.

A dominare il paesaggio delle coste così come delle pendici montane sono però le piante d’alto fusto: in particolare olivi, che garantiscono la produzione di uno degli oli italiani più gustosi e delicati al tempo stesso, e castagni. Rinomatissime sono le castagne di Varese Ligure, prodotte in regime di salvaguardia ambientale e oggi purtroppo relegate a prodotto di nicchia, là dove soltanto un secolo fa costituivano una preziosissima ed economicissima fonte alimentare per quanti
dovevano affrontare il mare e i suoi pericoli.

E’ nel cacin, vale a dire la tradizionale torta realizzata con la farina di castagne, che
questo prodotto si esalta in tutte le sue qualità organolettiche: per gustarlo al meglio tocca spostarsi fin verso Ricco, nelle cui cucine giganteggiano pure le focacce di granturco.

Tra i prodotti arborei non si può comunque ignorare l’uva, che a quelle latitudini
dà vita a vini davvero interessanti: una delle immagini che più indelebilmente restano impresse in chi visita gli splendidi paesaggi delle Cinque Terre sono infatti quei vigneti faticosamente strappati alle montagne, distribuiti su terrazzamenti innalzati con secolare operosità da chi ha lavorato per dare al vino ligure la dignità che si meritava.

Nonostante l’enorme quantità di vitigni sparsi sul territorio, sono stati creati vini di
qualità assoluta garantiti da ben tre delle sei produzioni Doc regionali, Cinque Terre, Colli di Levanto e Colli di Luni, e il celeberrimo Sciacchetrà, vino dolce di buon grado così chiamato dalla fusione delle parole dialettali “sciac”, schiacciare, e “trà”, mettere da parte, in riferimento al lungo invecchiamento del prodotto.
Ce n’è insomma per tutti i gusti e tutte le sensibilità: e se le Terre sono cinque, i
sapori finiscono per essere molti, molti di più.


Su gentile concessione de La Madia TravelFood

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