Gelato Vegano: come si fa a sostituire i solidi del latte non grassi
Un’alternativa etica e gustosa che richiede attenzione nel bilanciare gli ingredienti: ecco come fare un gelato vegano cremoso e buonissimo!
Il gelato è un piacere universale, ma chi segue una dieta vegana o è intollerante ai latticini spesso si trova a dover rinunciare alle versioni classiche alla crema.
E anche se i prodotti vegetali come il latte di soia, riso o mandorle sono ottime alternative, non sempre riescono a replicare la consistenza e la cremosità del gelato tradizionale a base di latte vaccino e panna.
Fortunatamente, oggi esistono soluzioni valide per realizzare un gelato vegano che non ha nulla da invidiare all’originale.
Tuttavia, per ottenere la stessa cremosità e struttura, è fondamentale capire come sostituire al meglio i componenti chiave, come i solidi del latte non grassi, che svolgono un ruolo fondamentale nella struttura e nella texture finale.
Cos’è che rende un gelato cremoso?
Nel gelato tradizionale, i solidi del latte non grassi (detti SLNG) — cioè lattosio, proteine e sali minerali — sono fondamentali. Questi elementi, infatti, assorbono l’acqua libera, stabilizzano la miscela e aiutano l’incorporazione d’aria durante la mantecazione, contribuendo alla morbidezza del prodotto finale.
In un gelato vegano, però, questi componenti vengono completamente eliminati. Di conseguenza, serve ribilanciare la ricetta per ottenere un risultato simile, agendo su grassi vegetali, fibre e proteine alternative.
Giuste proporzioni ed esperienza
Per realizzare un gelato vegano che si avvicini alle caratteristiche di quello tradizionale, è necessario compensare l’assenza degli SLNG con ingredienti alternativi. Le soluzioni più efficaci prevedono l’uso di fibre vegetali e proteine di origine vegetale. Tra le fibre più utilizzate ci sono l’inulina (2-5%), le fibre di agrumi, la farina di baobab e le fibre di bambù, che aiutano ad assorbire l’acqua e migliorare la struttura. Per quanto riguarda le proteine, si impiegano spesso quelle di soia, piselli o patate (3-5%), per dare corpo e cremosità senza lasciare retrogusti sgradevoli.
Oltre a queste sostituzioni, il latte vaccino viene rimpiazzato con bevande vegetali come latte di soia, riso, mandorle o semplicemente acqua, a seconda del gusto e della ricetta. Per integrare i grassi persi eliminando la panna, inoltre, si utilizzano oli vegetali o burro di cacao, soprattutto in gelati a base di cioccolato o paste di frutta secca. Infine, per sostituire la funzione emulsionante delle uova, si ricorre a ingredienti come la lecitina di soia o gomme naturali (carrube, tara, guar), che aiutano a mantenere la miscela omogenea e stabile. Con le giuste proporzioni e un po’ di esperienza, si ottiene un gelato vegano dalla consistenza perfetta, capace di conquistare anche i più scettici.