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Cucina ligure: Vitello all'uccelletto, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Cucina ligure: Vitello all'uccelletto

di Enrico Tournier

Postulato : Il vitello all'uccelletto non è una scaloppina al vino bianco.

Punto primo: la classica fettina di vitello presenta di norma tre fasci muscolari diversi, tre consistenze diverse, in teoria si dovrebbero fare tre cotture diverse. Infatti se le due parti superiori ( vedi foto) più estese e separata da una fascia di connettivo sono adatte per scaloppine al vino, burro e salvia, cotolette fritte e risultano morbide, quella inferiore, che di solito è separata dal resto, rimane immancabilmente dura.

Punto secondo: è proprio la parte inferiore quella idonea per il vitello all'uccelletto (comunque si può utilizzare tutto il taglio).

Punto terzo: per fare la classica fettina di vitello a scaloppina, per esempio al Vino Bianco, si inizia ad infarinarla con farina00, quindi viene dorata in padella con burro chiarificato, sfumata col vino e alla fine sale e pepe bianco.


Analizzando i passaggi: col burro più farina otteniamo un roux bruno direttamente in padella, l'aggiunta di qualsiasi liquido freddo, nel nostro caso il vino, questo si addensa ad opera del roux risultando così una salsa vellutata . Se sostituiamo al burro l'olio non otteniamo un roux legante, ma elementi separati, con l'olio che galleggia da un'altra parte.


VITELLO ALL' UCCELLETTO
X6
Fettine di vitello 600
Olio ex ligure
Aglio 3
Erba aromatica della guarnizione
Sale, pepe bianco

- Pulire le fettine dai cordoni tendinei
- Battere le fettine di carne a carpaccio col pesta carne e stracciale a mano in piccole pezzature
- Marinare la carne in olio, aglio schiacciato, erba aromatica della guarnizione per 10minuti
- Versare la marinata in padella, scaldarla ad alta temperatura e saltare velocemente e continuamente la carne
- Toglierla appena inizia a dare liquidi o fare la schiuma e terminare la cottura col calore residuo della padella
- Regolare di sale e pepe e servire immediatamente

Guarnire con:
Carciofi salatati con aglio e alloro
Porcini salati con aglio e nepitella
Patate saltate morbide con aglio e rosmarino


CARCIOFI SALTATI
X6
Carciofi 6
Aglio 3
Olio ex
Alloro 2

- Pulire e tagliare i carciofi in otto spicchi, lasciali in acqua acidulata
- Asciugarli e saltali a fiamma alta con olio, aglio schiacciato e alloro
- Quando sono dorati abbassare la fiamma, salare, incoperchiare e terminare la cottura col vapore residuo per ammorbidirli


PORCINI SALTATI
X6
Nepitella, ricorda la menta e la maggiorana, aroma di menta ma più canforato
Porcini 1500
Aglio 3
Olio ex
Sale, pepe nero

- Pulire i funghi e tagliarli a lamelle non troppo sottili
- Dorare l'aglio in padella, toglierlo, aggiungere i funghi e far dare l'acqua di vegetazione, cottura 3minuti circa. ( vale anche per gli altri funghi saltati in padella)
- Scolare i funghi dal liquido e rimetterli in padella con altro olio, nepitella e saltarli
- Regolare di sale e pepe nero


PATATE SALTATE MORBIDE
X6

Patate gialle 6
Olio ex
Aglio
Rosmarino
Sale

- Tagliare le patate a sesti, lavarle
- Metterle in acqua a bollente, quando riprende il bollore scolarle e passarle umide direttamente in casseruola con olio, aromi, a fuoco bassissimo e incoperchiate.
- Girarle gradualmente
- A fine cottura regolare di sale

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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