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Non ti fidare se leggi solo Farina 00, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Non ti fidare se leggi solo Farina 00

di Enrico Tournier

Per legge tutti prodotti devono essere accompagnati dall'elenco degli elementi usati e normalmente se ne prende nota soprattutto per quanto riguarda i prodotti da forno. In questo caso la '' farina00'', è segnalata indiscriminatamente per pan di Spagna, panettoni, croissants, paste sfoglie. Sfido chiunque a produrre un croissants con farina00, senza ottenere un'ameba. Il trucco c'è ma non si vede. Infatti sulle targhette informative c'è la dicitura '' farina00 '', ma c'è la piccola dimenticanza di aggiungere '' rinforzata ''. Rinforzata da cosa? dal glutine, ovviamente.

Per chiarire il concetto, il glutine, o maglia glutinica, ovvero le proteine vegetali idratabili che lo formano (gliadina e glutenina), rende lavorabile certe farine. Per esempio, se si impastasse una farina senza glutine( farina di riso, fecola, maizena, ceci, mais, farro, castagne, grano saraceno), sarebbe come impastare acqua e sabbia, non si otterrebbe coesione tra gli elementi. Invece impastando una farina con glutine (frumento, soia, segale, orzo), sarebbe come impastare creta e acqua ,cioè si otterrebbe un impasto lavorabile.


CLASSIFICAZIONE REOLOGICA

E' data dalle proprietà reologiche di un impasto di acqua e farina con glutine sottoposto a test quali: viscosità, elasticità, adesività, tenacità, gommosità, estensibilità. I test vengono fatti con:

  1. Estensigrafo di Bradenber, che determina un indice P (resistenza allo stiramento).
  2. Alveografo di Chopin, che determina un indice L (massimo volume che l'impasto può raggiungere quando è sottoposto a rigonfiamento con aria).
  3. Indice PL capacità di espandersi senza stracciarsi ( la capacità elastica varia da 0,4 a 0,6).
  4. Indice di Hagberg che indica la stabilità dell'impasto.
  5. Indice di assorbimento di acqua.
  6. Farinografo di Bradenber, che determina l' indice W (capacità panificabile della farina e che è il riferimento più importante).

Si parte dalla farina00 come riferimento minimo e si addiziona glutine fino ad ottenere il grado reologico voluto. In questo modo si hanno innumerevoli tipi di farina e per ogni prodotto esiste una farina idonea. La denominazione della farina, così modificata, viene definita FARINA 00 RINFORZATA, indicata con un numero e il W che va dalla farina00 W90 alla farina00 W350,

  • Farine deboli - dai 90 ai 170 W - corrispondono alla farina 00. Si usa per addensare creme e salse, per paste montate, come pan di Spagna, o prodotti con lievito in polvere.
     
  • Farine medie-dai180 ai 260W - corrispondono alla farina 0. Si usa per impasti a lievitazione diretta come pizza, pani caserecci a piccola cellula chiusa con molto sviluppo di mollica e crosta sottile, per pasta frolla e paste all'uovo.
  • Farine forti- dai 280 ai 350W - corrispondono al rinforzo di farina 0 con Manitoba, oppure farina 0 con semola di grano duro. Si usa per impasti a lievitazione indiretta con biga o poolish per baguette, michette, rosette.
     
  • Farine speciali- oltre i 350W -corrispondono a Manitoba e a semola di grano duro. Si usa per impasti a lunga lievitazione con biga o poolish per pani speciali a cellula grossa con poco viluppo di mollica e crosta spessa, ciabatte, pani meridionali, paste speciali e spugnose: savarin, babà , panettone, croissants, per paste alimentari impastate solo con acqua.


UOVO O ACQUA?
Le farine di grano tenero, rispetto a quelle di grano duro, hanno una minor quantità di glutine. Si dividono, secondo la macinazione e la dimensione dei microgranuli, in farina granito di grano tenero, che è macinata grossa come la semola di grano duro, farina 0, più sottile della farina granito ed infine la farina00, impalpabile e finissima.

Queste tre farine, pur avendo la stesa quantità di glutine, presentano però comportamenti diversi durante l'uso. Il motivo è dato dal frazionamento della proteina vegetale, per cui se nella farina granito troviamo sequenze di glutine molto lunghe, nella farina00 è ridotto in frazioni piccolissime.
Le farine di grano duro posseggono più glutine e questo ha la caratteristica di essere molto cristallizzato. Per tale motivo vengono macinate con microgranuli grossi. Una macinazione ulteriore, infatti, le polverizzerebbe rendendole inutilizzabili. Solo la Manitoba, farina del Canada, ha la proprietà di poter essere macinata fine.

Vediamo ora il comportamento delle farine ed il loro uso.

- Pasta fresca
Le paste alimentari fresche nel Nord ( es. tagliatelle) si fanno con farina0 e uova, questo perché l'ovoalbumina, proteina contenuta nell'albume, rinforza e idrata la farina0 e rende l'impasto lavorabile.
La semola di grano duro, invece, che serve a produrre le paste del Sud ( es.orecchiette), è più ricca di glutine e non si rinforza con uova, perché ciò sarebbe eccessivo, si idrata invece soltanto con acqua.
Per la pasta tipica ligure per esempio (picagge all'uovo), si usa farina granito, che è una via di mezzo tra farina0 e semola di grano duro. Per questo motivo nell'impasto si aggiungono meno uova e si idrata con acqua o vino bianco, altrimenti non ci sarebbe nessuna differenza con le tagliatelle emiliane.


TAJARIN PIEMONTESI


Un detto per ricordare ''Il tagliolino buono e bello è grosso di sfoglia e sottile di coltello, la tagliatella buona e bella è sottile di sfoglia e larga di coltella '' . Coltella non è una licenza poetica, ma effettivamente le coltella sono quelle lame senza punta, come quelle del pane, del salmone e per affettare i salumi.

Ingredienti X 6
Farina 0 500
Tuorli 5
Uova 3
Sale

- Spessore della pasta 4 mm
- Larghezza del taglio 2 mm
- Lunghezza 20 Cm

TAJARIN AL TARTUFO
Ingredienti X4
Tajarin 250
Burro olandese salato 170
Parmigiano reggiano 4cucchiai
Brodo di manzo poco salato
Tartufo bianco di Alba

- Bollire i tajarin nel brodo
- Saltarli in padella, umidi di brodo, con burro fuso e mantecare col formaggio
- Servire su piatti piani caldi con lamelle di Tartufo bianco di Alba 10gr a porzione

MACCHERONI COL FERRO
In certe zone si usa un filo molto sottile di canna, ma anche un ferro da calza sempre molto sottile, oppure una stecca di ombrello.

Maccheroni col ferro 1 Maccheroni col ferro 2
Alcuni momenti della preparazione dei maccheroni col ferro

Maccheroni col ferro 3 Maccheroni col ferro 4
Alcuni momenti della preparazione dei maccheroni col ferro

Ingredienti
Farina di semola di grano duro 500
Sale
Acqua 200

- sciogliere il sale nell'acqua tiepida, ottenendo un impasto piuttosto asciutto
- formare dei rotoli di pasta lunghi 10cm e di 1\2cm di spessore ( come una biro). Abbisciare l'inizio del cilindretto di pasta al ferro da calza e rullare leggermente coi palmi, cercando di allungarlo dal centro verso la periferia
- sfilarli e farli asciugare 3 ore

BUCATINI ALLA AMATRICIANA ROSSA
Ingredienti X6
Maccheroni col ferro 700 ( bucatini)
SALSA
Guanciale 300 a laccetti
Cipolla bianca a julienne
Aglio tritato
Olio
Vino rosso
Pelati concassè e loro liquido 400
Peperoncino
Pecorino romano e parmigiano reggiano

- rosolare nell'olio il guanciale a fuoco bassissimo senza friggerlo. Sfumare con il vino rosso, togliere il guanciale e nel fondo soffriggere la cipolla e l'aglio
- aggiungere la polpa dei pomodori concassè, il peperoncino, poi il guanciale fritto ed infine il liquido di conserva dei pelati. Terminare la cottura per stufatura
- saltare la pasta cotta nella salsa e spolverare col formaggio grattugiato
La salsa all' Amatriciana originale è detta ''alla Gricia '' ed è fatta solo con guanciale, olio e peperoncino, sfumati con vino bianco o aceto rosso e guarnita con pecorino grattugiato

PICAGGE ALL'UOVO
In Liguria si usa chiamare picagge i lunghi nastrini che si acquistano in merceria
Ingredienti X4
Farina granito di grano tenero 500
Acqua e\o vino bianco
Uova 2
Sale

PICAGGE CON TOCCO DE FUNZI
Ingredienti X 4
Funghi secchi 30gr. o funghi freschi 200gr.
Aglio
Rosmarino
Olio ex ligure
Vino bianco
Pelati 400 gr
Cipolla
Sale

- tritare cipolla, aglio e rosmarino, rosolarli nell'olio, aggiungere i funghi bagnati, spugnati e tritati. Salare e sfumare col vino bianco
- aggiungere la polpa dei pelati concassè, fare andare il soffritto a fuoco alto e poi aggiungere l'acqua di conserva . Terminare la cottura per stufatura a fuoco basso.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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