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Lieviti, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Lieviti

di Enrico Tournier

I lieviti sono culture biologiche di batteri e funghi monocellulari che si sviluppano su un substrato idoneo, cioè un impasto di sola acqua e farina, nutrendosi di amidi. Durante il loro sviluppo operano due fenomeni importanti: uno è quello di produrre gas, l'altro di scindere gli amidi della farina in zuccheri più semplici. Il gas prodotto è Anidride Carbonica: questa si sviluppa ad una temperatura di 22°C, mentre a +2°C non viene emessa o comunque in piccola parte. A temperature più alte, 27°C, si ha la produzione di cataboliti amari.

Per la coltura batterica occorre porre attenzione agli elementi che compongono il terreno di crescita. Le farine non devono contenere prodotti chimici da poter uccidere i batteri, tipo conservanti, anti muffa, ect. L'acqua deve essere pura, per lo stesso motivo della farina, di media durezza ed essere almeno il 35% del peso della farina per determinare attività d'acqua dei batteri. Nell'impasto di sviluppo non vanno aggiunti sale, zucchero, grassi od altro perché interferiscono con la crescita batterica.

Per ottenere un'espansione dell'impasto occorre che nella farina sia presente il glutine, per cui sono preferibili farine di grano tenero, Manitoba e semola di grano duro. Il glutine è formato da proteine vegetali idratabili: le gliadine e le glutenine. Queste operano come una rete tappezzata da granuli di amido che formano un tetto sotto il quale i gas intrappolati gonfiano l'impasto.

La maturazione dell'impasto avviene a 2°C per 8ore, attraverso il metabolismo batterico gli amidi vengono scissi in zuccheri più semplici. Questo comporta un miglioramento organolettico nel sapore, nel profumo, nella digeribilità, nel colore dopo la cottura e nella conservazione. Perché ciò avvenga i lieviti devono lavorare nell'impasto per un periodo piuttosto lungo, 8 ore, a temperatura piuttosto bassa +2°C.

La maturazione dell'impasto è molto importante, infatti se noi produciamo della pasta per la pizza e immediatamente dopo la lievitazione la lavoriamo e la livelliamo sgonfiandola, non abbiamo prodotto nessun cambiamento negli amidi, avendo sempre un impasto di amidi complessi (farina) e acqua.

LIEVITO DI BIRRA
E' composto da una coltura di funghi monocellulari che stanno a metà strada tra i batteri e i funghi. Questi funghi che si chiamano SACCAROMYCES CEREVISIE ( cerevisie significa birra), nutrendosi degli amidi contenuti nella farina producono anidride carbonica e alcool etilico. Per questo si dice fermentazione alcolica. Il lievito di birra si può surgelare.

VANTAGGI:
1) riduce i tempi di lievitazione
2) si possono produrre pezzature di pane piccole
3) si hanno pani di piccolo peso e grande volume

SVANTAGGI
1) il prodotto si conserva meno
2) la qualità del prodotto è meno saporita e profumata
La lievitazione deve avvenire a non oltre i 27°C perché a temperatura superiore e a lievitazioni troppo protratte vengono prodotti cataboliti amari, si riduce il volume dell'impasto e si forma in cottura una crosta alta e dura.

LIEVITO DI BIRRA SECCO: che deve essere reidratato con acqua a temperatura ambiente, quindi si usa come quello fresco.

LIVITO DI BIRRA ADDIZIONATO CON BATTERI LATTICI (sono in fase sperimentale)

POOLISH CON LIEVITO DI BIRRA (LIEVITO SEMI LIQUIDO)
Usato per lente lievitazioni
Introdotto in Francia dai panettieri viennesi al tempo di Maria Antonietta. Per baguettes, ciabatte, croissants, biove. E' un lievito semiliquido preparato alcune ore prima della panificazione, con pari quantità di farina dura e acqua.
- lievitare a 25°C. E' pronto quando collassa e si forma una concavità al centro dell'impasto

LIEVITO CHIMICO
E' formato da un acido + un alcalo, cioè acido tartarico + bicarbonato di sodio per produrre anidride. Per reagire al calore viene aggiunto un catalizzatore il pirofosfato acido di sodio che è un sale dell'acido pirofosforico. Il pirofosfato si attiva in presenza di calore e umidità già a 50°C, facilita e velocizza la reazione chimica. Viene utilizzato non solo per la proprietà lievitante, ma anche disgregante dell'impasto, frantumandolo e rendendolo friabile.

LIEVITO IN POLVERE NATURALE
Cremor tartaro ( tartrato acido di potassio)
Bicarbonato di sodio ( alcalo )
Carbonato di ammonio
- l'antico lievito

LIEVITO NATURALE O PASTA ACIDA
La pasta acida assume la flora batterica del luogo, diversa per ogni zona, dato che i lieviti cambiano da regione a regione, per questo motivo il pane di Altamura è diverso da quello di Triora o da altri pani regionali.

E' composto da una coltura di batteri del ceppo dei Lactobacillus, che nutrendosi degli amidi contenuti nella farina produce anidride carbonica, acido lattico e acido acetico ( l'acido lattico è come lo yogurt poco zuccherato). Questa fermentazione si chiama acido-lattica. Solo a livello industriale, però, si può ottenere uno standard di crescita dei ceppi puri senza inquinamenti di altri batteri che potrebbero alterare il gusto del pane. Nell'acqua, nella farina, nell'ambiente di lavoro ci sono batteri lievitanti e la farina è già ricca di enzimi che ne facilitano la lievitazione, perciò un impasto lievita naturalmente.

Il lievito naturale si usa in prevalenza per:

1) prodotti regionali di grosso formato
2) prodotti integrali
3) per dolci come pandolce col crescente, panettoni, brioches

VANTAGGI:
1) maggior conservabilità del pane
2) alveolatura più omogenea della mollica ( data la lenta fermentazione)
3) sapore e odore migliori ( per reazione Maillard)( non sa di lievito)
4) maggiore digeribilità

SVANTAGGI:
1) difficoltà di realizzare la pasta acida e mantenerla con un ceppo scelto
2) tempi lunghi per ottenere la pasta acida ( un mese di lavorazione)
3) tempi di lievitazione lunghi ( 10 ore)

Essendo una cultura biologica è molto importante che:
1) la farina deve essere naturale non deve contenere prodotti chimici (antimuffa, conservanti, additivi vari )
2) l'acqua non deve contenere disinfettanti ( cloro) ed essere mediamente dura 20° Francesi
3) le temperature di sviluppo devono essere controllate ( meglio comunque una temperatura stabile ma variata di un grado, piuttosto che sbalzi di temperatura)
4) l'umidità deve essere costante per non seccare o annacquare l'impasto
5) l'impasto deve essere protetto da polveri, correnti d'aria, agenti inquinanti vari ( meglio predisporre una cella di lievitazione per la temperatura e l'umidità)

CONTROLLO DELLA LIEVITAZIONE
Quando un impasto raggiunge il triplo del suo volume iniziale, vuol dire che è quasi esaurita la forza di lievitazione. ( per questo si mette anche un poco di lievito nel secondo impasto).
Per impasto indiretto con biga o poolish: l'impasto indiretto ( biga + secondo impasto) si fa quando nel secondo impasto si devono aggiungere elementi ritardanti la lievitazione: grassi, latte, o guarnizioni uvetta, semi. Quando si usano farine molto forti ( Manitoba, grano duro), quando si usano miscele di farine diverse ( integrali).

COTTURE DEGLI IMPASTI
Lievito chimico: dovendo reagire al calore è necessario dargli il tempo di produrre la reazione lievitante che inizia a 50°C. Se la temperatura del forno è troppo alta, la pasta si indurisce troppo presto e non ha la forza di lievitare. Col lievito chimico il forno deve essere piuttosto basso (160°C \ 170°C ), per poi rialzare la temperatura per consolidare l'impasto (180°C).
Lievito di birra e naturale: essendo la pasta già lievitata bisogna bloccare l'impasto affinché non collassi. La temperatura del forno deve essere alta all'inizio ( 210\230°C )e ridotta successivamente per permettere la cottura all'interno dell'impasto ( 200°C):

PRODURRE PASTA ACIDA
Farina 500 biologica
Acqua 500 di fonte
- lasciato coperto a 28°C per 48 ore deve dare un segno di lievitazione( si vede dalle bollicine, dall'odore acido)
Eventuale aggiunta per accelerare l'acidificazione: succo d' uva, mela grattugiata, farina di segale, miele, yogurt.
PER UN MESE va sottoposto a rinfreschi giornalieri e lavaggi settimanali e conservato alla temperatura di 15\20°C a 75% umidità. Lo scopo dei rinfreschi è quello di nutrire i batteri e farli aumentare di numero; all'interno della pasta, poi, avviene una selezione naturale. I lavaggi hanno lo scopo di allontanare i cataboliti o prodotti di rifiuto dei batteri e di purificare l'impasto.

RINFRESCO GIORNALIERO :
Pelare l'impasto per eliminare la crosta, utilizzare solo la parte bianca.
Impastare: farina uguale alla pasta acida + 10% e acqua 50% del peso della pasta acida.
Es. pasta acida 200gr aggiungi 200+20 di farina00 + 100 di acqua a 24°C

LAVAGGIO SETTIMANALE:
Pelare l'impasto e tagliarlo a fettine. Mettere a bagno per 15 minuti in (1 litro di acqua a 20°C + 1 grammo di zucchero). Strizzare il lievito prima di toglierlo dall'acqua.

DOPO IL LAVAGGIO SETTIMANALE SI FA IL RINFRESCO GIORNALIERO
ALL'ULTIMO LAVAGGIO, ULTIMO RINFRESCO:
( farina una volta e mezza il peso del lievito + 10% e acqua pari al 50% della farina aggiunta)
Es. pasta acida 500gr aggiungi 750+50 di farina00 + 375 di acqua 24°C.
Si avvolge in stamina non troppo stretta, lasciandolo riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
(IL LIEVITO MATURO GALLEGGIA, HA COLORE BIANCO, SAPORE E ODORE ACIDO, CONSISTENZA MORBIDO SPUGNOSA)

USO:
Dopo le venti ore si eseguono tre rinfreschi successivi intervallati di 4 ore nelle proporzioni di: Pasta acida + pari peso di farina + acqua 50% del peso della farina aggiunta. Valutandone le possibili correzioni. Tra un rinfresco e l'altro dovrebbe sempre partire la lievitazione.
( SI CONSERVA UNA PORZIONE DI MADRE PRIMA DEL TERZO RINFRESCO, CONTINUANDO A RINFRESCARLO E LAVARLO)
Usare la pasta acida nelle proporzioni di 250 gr x 1 kg di farina ( deve triplicare il volume in 4 ore a 28°C umidità 75% pH 5 ).

Le correzioni si fanno controllando il pH con cartina tornasole

CORREZIONI :
lievito troppo debole pH 6\7
- sapore acido ma dolce
- colore bianco
- consistenza con poca alveolatura
Il lievito immerso in acqua affonda e non galleggia. Lavaggio e rinfresco con farina pari al doppio del peso e acqua pari al 50% del peso della farina aggiunta + 1 tuorlo che è un ottimo alimento dei batteri lattici

CORREZIONE:
lievito troppo forte pH 3\4
- sapore acido ma amaro
- colore grigio
- consistenza alveoli irregolari
Rinfrescare con aggiunta di zucchero 1% del peso dell'acqua

CORREZIONE:
lievito troppo acido pH inferiore a 3
- sapore molto acido
- colore grigio
- consistenza viscida
Lavaggio e rinfresco con farina pari al doppio del peso e acqua pari al 50% del peso della farina aggiunta

CONSERVAZIONE LIMITATA
Continuare con i rinfreschi e lavaggi, comunque sempre prima dell'uso fare tre rinfreschi consecutivi per analisi della correzione.
CONSERVAZIONE PROLUNGATA:
al peso della pasta acida aggiungere, senza acqua, uguale quantità di Manitoba. Si otterrà un impasto polveroso. Occorre farlo asciugare in posto secco e ventilato. Si conserva in frigorifero dentro un sacchetto di plastica per alimenti. Per attivarlo si procede a rinfreschi fino a quando non triplica il volume in 10 ore.

BABA'
Manitoba 400
Latte 200
Burro 150
Lievito di birra 25
Zucchero cucchiai 1
Uova 4

- in una bastardella setacciare la farina, sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente e aggiungerlo alla farina. Non impastare, ma sciogliere la farina nel latte
- sculacciando, aggiungere le uova lavorando per 2\3 minuti
- mettere sull'impasto i fiocchetti di burro e lasciare lievitare coperto
- sgonfiare l'impasto con un pugno e lavorare di nuovo a mano per incorporare burro, sale, zucchero
- sbatacchiare, sculacciando, una porzione di impasto con una mano
- strizzarne una porzione come una pallina da pingpong e gettarla nel contenitore imburrato e infarinato riempiendolo per 1\3
- fare lievitare
- cuocere a 180°C per 30minuti. Farlo intiepidire e togliere dallo stampo
- FARLO COMPLETAMENTE RAFFREDDARE
- Lasciare ammollo nella bagna per 3ore poi strizzarli
- LUCIDARE con gelatina di albicocche e 3cucchiai di rum
- Prima di servire bagnare con rum aromatico

BAGNA ( grum )
Acqua 500
Zucchero 500
Vanillina
Rum

L'invenzione di questo dolce appartiene a re Stanislas Leczynski (1677-1766) il quale per motivi politici accettò nel 1735 il ducato di Lorena. Era tra l' altro suocero di re Luigi XV che aveva sposato sua figlia Maria.
Essendo un gran gourmet, si dilettava a inventare nuovi piatti coi cuochi di corte. Un dessert che veniva sempre servito alla corte lorenese era il kugelhupf che re Stanislao trovava troppo asciutto anche se veniva accompagnato da una salsa a base di vino Madera, zucchero e spezie. Decise dunque di adattare ai suoi gusti questo dolce bagnandolo, appena sfornato, con uno sciroppo di rhum caldo. Essendo poi un fervente lettore de " Le mille e una notte" lo chiamò Ali Babà, uno degli eroi di questi racconti.
Dalla corte di Lorena questo dolce ben presto divenne la specialità della pasticceria Sthorer di Parigi col nome di babà, riscuotendo un grande successo. Da Parigi fu esportato a Napoli dai "monsù" che prestavano i loro servigi presso le nobili famiglie partenopee diventando il dolce più conosciuto della pasticceria napoletana, anche oggi.

BOMBOLONI
Acqua 500
Farina0 150 + 350
Lievito di birra 20
Zucchero 80
Burro 50
Sale
Vanillina

- PRIMO IMPASTO: sciogliere il lievito in acqua e aggiungere tanta farina da ottenere un impasto della densità dello yogurt ( 150gr), cioè molto cremoso. Lievitare 3 ore. Appoggiare sull'impasto i fiocchetti di burro durante la lievitazione
- SECONDO IMPASTO: incorporare, sculacciando, il burro e tutti gli elementi e ancora tanta farina ( 350gr) da ottenere un impasto liscio, ma molto morbido. Stenderlo col mattarello all'altezza di 1\2 cm
- BOMBOLONE: tagliarlo col coppa pasta di diametro 3cm
- CIAMBELLA: fare un foro al centro del disco infilarci l'indice e farla roteare.
- CANNOLO: fare delle strisce sottili di 2 cm prima della lievitazione e avvolgerle sul cilindro sovrapponendole.
- Fare lievitare 1ora
- friggere in olio di arachidi: SI IMMERGONO CAPOVOLTI RISPETTO ALLA POSIZIONE SULLA SPIANATOIA
- farcire con marmellata o crema pasticcera
- avvoltolarli in zucchero semolato.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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