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Vocacibario

Dalla scribilita alla farinata

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

La farinata o meglio a fainâ, per i zeneixi non è solo una ghiottoneria ma un simbolo di genovesità. Una focaccia salata morbida e sottile alcuni millimetri, fatta con farina di ceci, acqua, olio d’oliva e sale, cotta nel forno a legna e, appena tolta dal forno, condita con un pizzico di pepe nero. Le sue origini affondano le radici in un lontano passato.

L’etimo del nome farinata è sempre più certo che derivi dalla voce dialettale scribilita, ossia una sorta di sottile focaccia citata da Catone nel suo De re rustica. In un decreto del 1447 emanato dal Governo di Genova si parla appunto della scribilita o scripilita, e delle norme che ne disciplinavano la produzione, la qualità dell’olio d’oliva, misura del testo e il prezzo: . Quale prezzo debbono esigere i fornai, per cuocere le scribilite…

Le antiche botteghe dove si faceva la farinata si chiamavano sciammadde ed erano quasi tutte collocate nei carruggi del centro storico genovese. Il curioso nome, deriva dal genovese fiammata. Nei secoli scorsi, coloro che la preparavano era chiamati farinatarii, poi fainotti.

Termini usati nel Medioevo e coniati dalle Corporazioni della Repubblica di Genova, sotto il controllo del Magistrato delle Arti. L’Archivio di Stato di Genova, nel fondo Artium, conserva dei documenti molto antichi relativi ai Formaggiai e Fornai, risalenti, rispettivamente al 1458 e al 1464.

Prima e dopo quegli anni, le cosiddette Arti interessate all’alimentazione, esclusi vino e olio, erano i Cuochi, Farinotti et Rivenditori di Farina, Fidelari (pastai), Formaggiari, Fruttaroli, Furnarii, Macellai, Molinari, Negiari (vendevano ostie e canestrelli), Ortolani (diffusi nella bassa valle del Bisagno), Pollaroli, Pescivendoli, Rebaroli (che vendevano farina di castagna, segale, miglio ecc.).

Unico anche il forno delle sciammadde, fatto a volta bassa, dove la temperatura del fuoco a legna è tra i 260° C ed i 315° C. Nella “sciammadda” venivano servite l’aurea farinata appena sfornata e le squisite torte di verdure caratterizzate dalla “prescinseua”. Un mangiare gustoso, nutriente e di poco costo, che si poteva consumare anche in piedi, in particolare la farinata che, spesso, si ci farciva un panino.

Nel ponente cittadino, a Sestri e a Voltri veniva arricchita con i “gianchetti” (avannotti pesce azzurro), mentre nella parte occidentale della Liguria l’Imperiese, con cipolle affettate e rosmarino. A savona oltre a quella classica c’è quella bianca di farina di grano. Nel levante genovese si trova nelle botteghe e trattorie di Chiavari, Sestri Levante, Santo Stefano d'Aveto e La Spezia.

Introdotta anche in Francia e nota col nome socca a Nizza e cade a Tolone. In Piemonte in particolare a Ovada e Acqui Terme è chiamata farinata e belecauda. In Toscana, calda calda a Massa e Carrara, cecina a Pisa e Lucca, torta di ceci a Livorno. In Sardegna fainè ad Alghero e Sassari, fainò a Carloforte.

All’estero, a Buenos Aires Argentina e a Montevideo in Uruguay è fainà come a Genova, fatta e diffusa dagli emigranti genovesi. Lo stesso a Bonifacio in Corsica, introdotta dai genovesi. Non solo. Già i genovesi alcuni secoli prima, l’avevano introdotta in diverse regioni dell’Asia Minore. Le sciammadde erano frequentate non solo da scaricatori di porto e operai, ma da poeti, scrittori, pittori e cantanti, tra cui il futurista Farinetti e il cantautore De Andrè.

La ricetta:
Farina di ceci gr. 900; Acqua 3 litri; Olio extravergine d’oliva 350 gr; Sale fino marino gr. 30.
Preparazione: Mescolare l’acqua e la farina di ceci con un cucchiaio di legno, farcendo attenzione di sciogliere tutti grumi. Aggiungere il sale e mescolare ancora. Lasciare riposare almeno 4 ore, togliendo con il cucchiaio la schiuma formatasi in superficie. Versare nel testo l’olio, aggiungere il composto e mescolare a lungo col cucchiaio, in modo che l'olio salga parzialmente in superficie. Mettere in forno a legna molto caldo (dai 300-350°C) con la fiamma solo nella parte superiore, e far cuocere per circa 15 minuti, fino ad avere una superficie ben dorata. Servire calda, con una spruzzata di pepe nero macinato al momento.
Abbinamento ideale: Valpolcevera Doc Coronata 2020 servito a 12°C in calici
con stelo alto.
Se di altre regioni: Cortese dell’Alto Monferrato Doc, Gambellara Doc e Sicilia IGT Grillo tutti dell’annata 2020, serviti come il precedente. 

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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