Il Gorgonzola, re degli erborinati italianiTweet

di Riccardo Collu

Articolo georeferenziato

Quando parliamo di Gorgonzola, entriamo in una categoria casearia molto particolare, quella dei formaggi erborinati. Il termine erborinato, deriva dal milanese “Erborin” – Prezzemolo, in quanto sezionando la forma, la presenza e la colorazione delle muffe assomiglia a quella del prezzemolo. In Francia l’erborinatura viene chiamata “persillè” dal latino persillium, il prezzemolo appunto. Purtroppo ancora oggi mi è capita seppur raramente, di sentir chiamare con questo termine un formaggio aromatizzato alle erbe: è una delle più eloquenti dimostrazioni di poca conoscenza soprattutto se proviene da un addetto del settore. Il Gorgonzola, è il re dei formaggi erborinati italiani, un riferimento per questa tipologia a livello mondiale. Il nome indubbiamente, deriva appunto dal paese di Gorgonzola vicino a Milano, l’origine del formaggio risale secondo alcuni testi ancora a prima dell’anno 1000, altri nel 1300.

Oggi dall’omonimo paese, sito a metà strada fra l’Adda e Milano, la sua area di produzione si è notevolmente estesa: l’epicentro è a Novara, dove dal 14 maggio 1970 ha la sede attuale il consorzio. Si estende a Vercelli, Casale Monferrato, Cuneo, Biella, Verbania in Piemonte e nelle province Lombarde di Milano, Como, Pavia, Bergamo, Brescia, Lodi, Monza e Varese. Dai dati rilevati sul sito del Consorzio di tutela, si evidenzia la grande diffusione di questo prodotto: Alla produzione contribuiscono circa 1000 aziende fornitrici di latte che viene lavorato da circa 40 Caseifici, con conduzione che varia dall’artigianale a quella industriale.

La produzione annuale è di circa 4000000 di forme equivalente a 480000 quintali di Gorgonzola D.O.P. di cui circa 130000 sono destinati all’estero e metà di questa quantità è consumata in Francia e Germania. Il primo riconoscimento della Denominazione di Origine risale al 30 ottobre 1955, ha ottenuto la D.o.p. nel 1996. 

Lo “Stracchino verde di Gorgonzola”, ha diverse versioni sulla sua origine: la cagliata, pare sia stata dimenticata in una sacca a sgrondare da un casaro molto stanco che giunse nel paese, il giorno successivo fu unita alla cagliata calda del mattino.
In un altra versione il casaro si dimenticò la cagliata per andare dalla morosa, altri racconti sostengono che la cagliata era stata volutamente messa da parte perchè per realizzare un Quartirolo non vi era latte a sufficienza, quindi hanno atteso il giorno seguente per avere il quantitativo minimo per realizzare la forma. In tutte le versioni è comune il fatto che la cagliata della sera fu lasciata a sgrondare e solo successivamente unita a quella calda del giorno successivo.

Quindi, l’ambiente, sicuramente meno controllato degli attuali laboratori, ha “contaminato” la cagliata serale, la differenza di temperatura e l’unione delle due cagliate hanno fatto il resto. Oggi la tecnologia casearia aiuta molto, sia per avere un prodotto costante che per garantire la qualità delle muffe.

Di gorgonzola ne esistono diversi tipi, la tecnologia casearia è molto simile, ma alcuni piccoli accorgimenti determinano grandi differenze. L’originario procedimento a due paste, nato dalla dimenticanza del casaro, salvo rarissimi casi è praticamente stato sostituito dal dopoguerra ad oggi con la tecnica a pasta singola che fornisce maggiore costanza qualitativa e un più facile controllo di tutte le fasi di produzione. L’attuale metodo prevede che il latte vaccino intero, di una o due mungiture, venga pastorizzato e introdotto in caldaia.

Qui vengono aggiunti i fermenti lattici, normalmente sono Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Thermophilus, questi forniscono la corretta acidità al latte e pilotano correttamente le fermentazioni che avverrano nelle fasi successive della lavorazione.
Per la formazione dell’erborinatura, vengono introdotte le spore generalmente di Penicillium Roqueforti, Penicillium Glaucum o Penicillium Weidemannii,queste hanno un tempo di sviluppo che varia dai 20 ai 30 gg.

Il latte alla temperatura di circa 30 – 34°c viene addizionato di caglio liquido e coagula in 15 – 20 minuti. Dopo circa mezz’ora, si procede con la rottura della cagliata in pezzi grossi, questi vengono estratti con un telo a trama fine e questi “fagotti” sono posti nelle fascere dove per le successive 24 ore spurgano e per favorire la sineresi, le forme sono rivoltate continuamente. Nei 5 -6 giorni successivi sono collocate in locali con umidità relativa al 90 – 95% e temperatura di circa 18°c. Questa fase si chiama stufatura ed è una delle operazioni fondamentali per determinare le caratteristiche di compattezza o cremosità della pasta.

Le forme, in questa fase vengono già marchiate sulle facce con il simbolo del consorzio mediante l’uso di uno stampo in plastica, vengono poi salate delicatamente a secco in diverse fasi nei 4 -5 giorni successivi. A questo punto della lavorazione, tempi addietro le forme erano poste a maturare nelle casere della Valsassina, oggi per la grande richiesta, l’aumento dei produttori e molti altri fattori, è necessario ricorrere a moderni locali di stagionatura dove vengono accuratamente seguite nei giorni successivi.

Sinceramente io non sono a conoscenza se vi siano ancora Casari –Artigiani che usufruiscano delle strutture storiche, nel caso sarebbe interessante la degustazione di un paio di campioni di diversa provenienza. Dopo circa 20 giorni le forme vengono forate su una faccia, questa operazione è necessaria perchè le muffe nobili che danno luogo all’erborinatura sono aerobiche e necessitano di essere a contatto con l’aria.
La foratura, che consente oltre che al corretto sviluppo, una uniforme e regolare diffusione dell’erborinatura, oggi si svolge in automatico con aghi di acciaio inox o di ottone.

Tempi addietro, le forature si eseguivano manualmente con un osso o un legno stagionato e molte produzioni artigianali ancora oggi lo fanno. A distanza di altri 20 giorni dalla prima foratura, viene eseguita la seconda sulla faccia opposta. Dopo ulteriori 20 giorni il gorgonzola è pronto per essere immesso in commercio con una stagionatura minima di 60 giorni per la tipologia dolce. Ulteriore garanzia di autenticità del prodotto, oltre che la marchiatura sulle facce è la stagnola che viene utilizzata esclusivamente dalle aziende aderenti al consorzio e ha stampato il marchio “g”.

Oltre alla lavorazione del gorgonzola dolce, ve ne sono altre tipologie, come accennato, molte delle quali ormai raramente reperibili. Il gorgonzola piccante, detto anche naturale viene ritenuto il diretto erede della lavorazione a doppia pasta, oggi anche per il gorgonzola naturale si selezionano le giuste muffe per ottenere una costanza di produzione, la tecnologia è pressoché la stessa, la foratura avviene con aghi di diametro maggiore e la stagionatura dura minimo 90gg si ottiene un formaggio con una pasta più compatta e friabile, piccante intensa e persistente sia nei profumi che nel gusto. Il gorgonzola a doppia pasta, realizzato con la tecnica originale con cui è nato il gorgonzola, quindi il latte non dovrebbe essere pastorizzato, la cagliata della sera viene lasciata a riposare. Successivamente è unita a quella calda della mattina dopo realizzando oltre 10 strati nella fascera. La differenza di temperatura, l’aria fra i vari strati e la contaminazione ambientale della cagliata serale porta allo sviluppo naturale delle muffe, che in questo caso non sono aggiunte. Il gorgonzola a doppia pasta è prodotto in due versioni la dolce pronta in 60 – 90 gg e la piccante in circa 150 gg.

La zona di produzione è quella del gorgonzola, la reperibilità è praticamente impossibile, alcuni esemplari della dolce sono prodotti in Val Taleggio, della piccante in Val Brembana per uso personale dei casari. Esistono altre rare e praticamente non reperibili “variazioni sul tema” di questo formaggio: il gorgonzola con la coda ad esempio è ricavato dal latte intero, in caldaia viene aggiunto di una parte di latte della precedente mungitura che è inacidito naturalmente e viene chiamato coda. Una sorta di lattoinnesto naturale, conferisce al prodotto una marcata personalità e elimina parte dei sentori di burro.
Il gorgonzola Bianco, la lavorazione rispecchia queste ultime artigianali ma non viene forato, lo sviluppo delle muffe quindi è inibito o appena presente, ricercatissimo dagli Inglesi.

Il Gorgonzola Bresciano, prodotto nei territori fra Bergamo e Brescia esclusivamente nel periodo autunnale fra fine estate e fine novembre. L’alimentazione esclusivamente ad erba fresca di prato e stagionatura in grotte, la foratura viene eseguita manualmente con ago di legno e la maturazione dura circa 90 gg. Il prodotto è una via di mezzo fra il gorgonzola dolce e quello piccante, chiaramente la reperibilità e difficilissima.

Ma tornando alle tipologie normalmente in commercio, il gorgonzola si presenta con forma cilindrica, di colore rosa - aranciato, non uniforme, sulle facce impresso il simbolo del consorzio di tutela. La pasta, grassa in entrambe le tipologie, ha una colorazione avorio, per arrivare anche al marroncino tenue in forme che raggiungono i 300 gg. La crosta e sottile, regolare, non edibile, l’erborinatura, fitta ben distribuita e regolare nel piccante, nel dolce abbastanza presente, regolarmente distribuita ma meno fitta.

La pasta, è cremosa nel tipo dolce e tende a liquefarsi, nel piccante è compatta, friabile. I sentori olfattivi del dolce ricordano il latte il burro, e il sottobosco.
Nel Piccante il primo impatto è quello dell’erborinatura, sentori di fungo, arachide, burro, fieno. In bocca i sapori del cremoso sono abbastanza delicati, burro, crema, inevitabile il sottobosco, un discreta tendenza dolce, un retrogusto piacevolmente amaro di breve durata. Il piccante, aggredisce il palato con la grande intensità, il fungo e una intensa sapidità sono il primo impatto, seguono picchi di sapore e alternanze di sensazioni, il piccante, quasi bruciante nelle forme mature, intensità di aromi boschivi e persistenza gustativa sono fra le più lunghe che un prodotto caseario possa fornire.
Le grandi sensazioni fornite dal gorgonzola, meritano anche giusto spazio in cucina, il suo uso varia da ingrediente per la composizione di salse per condimenti, ad utilizzo in aperitivi o antipasti servito abbinato a verdure.

“Barchette” di gorgonzola dolce realizzate con sedano o peperone giallo sono un ottima apertura di pasto, in questo caso un abbinamento con un Gewurztraminer Alsaziano di qualche anno può rivelarsi un ottima sorpresa. Nei primi piatti, classico il condimento di gnocchi o nei quattro formaggi, una nota di originalità conferisce alla torta di riso discostandola dalla ricetta tradizionale.

Gustato singolarmente, il gorgonzola nella tipologia dolce abbinata ad un pane di segale e una birra di corpo come la Maltus Faber Brune è in grado di regalare deliziose sensazioni. La tipologia piccante, se giovane è ben accompagnata da un moscato naturale di Pantelleria, i cui grappoli sono fatti appassire sulla pianta.
Quando la stagionatura è marcata, ho personalmente assaggiato un 300 gg. di un selezionatore, che ho abbinato ad un marsala vergine; la morbidezza del vino ben equilibrava l’imperiosa personalità del formaggio, intensità e persistenza dei due prodotti si compensavano perfettamente.

Molti altri accostamenti e piatti possono essere realizzati con questo re dei blù, la nostra fantasia non ha limiti, e se li ha…il gorgonzola ci aiuta a sperimentare e superarli, provate di persona.


Fotografie dell'autore.
parte dei dati ricavata dal sito del consorzio di tutela www.gorgonzola.com sullo stesso sito visibili foto delle fasi di lavorazione del prodotto.