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Carpione, scabeccio, escabeche, saor.., di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Carpione, scabeccio, escabeche, saor..

di Enrico Tournier

Sono sinonimi della stessa tecnica di conservazione che, attraverso un terreno acido, l’aceto, impedisce la degenerazione del prodotto e lo sviluppo di batteri. La denominazione ‘’carpione‘’ deriva effettivamente da un pesce che si chiama Carpione presente nel Lago di Garda, appartiene alla famiglia delle trote, ormai raro. Era apprezzato nel periodo Rinascimentale. Veniva conservato, durante i viaggi di trasporto, dopo breve cottura e bagnato con aceto e sapori, da qui poi la denominazione carpione generalizzata come tecnica di conservazione.

Le denominazioni scabeccio in Liguria, scapece in Sicilia, derivano invece dallo spagnolo e si attengono sempre ad una preparazione con aceto. "L’escabeche de pescado‘’ la troviamo in America Centrale senz’altro ricetta esportata dagli spagnoli nel 500’ sempre con utilizzo di aceto. Anche le sarde in saor del Veneto, ricetta della cucina ebraica, riprende l’uso dell’aceto per la conservazione del pesce. Ad ogni ricetta poi vengono aggiunti ingredienti locali e tradizionali che ne caratterizzeranno il sapore, fermo restando la presenza costante dell’aceto.

Tra le tante funzioni dell’aceto, nella conservazione del pesce, c’è anche quella, importante di ammorbidire e sciogliere le lische rendendo più gradevole e meno pericoloso l’assaggio.

E’ interessante considerare il cambiamento della sensazione del gusto dall’avvento della commercializzazione del frigorifero avvenuta agli inizi del 900’.
Prima del frigorifero si usavano tecniche di conservazione quali affumicatura, salagione, acetificazione ed è evidente l’assuefazione a gusti piuttosto forti. Col frigorifero la conservazione avviene attraverso il freddo, come elemento ritardante i processi degenerativi e quindi i prodotti mantengono nel tempo il loro sapore naturale da qui un ingentilimento della sensazione del gusto odierno.

Effettivamente nella nostra dieta l’ arringa affumicata, o’ capitone sottaceto e le bughe in carpione sono una curiosità, relegate più un assaggio estemporaneo che ad un consumo quotidiano.


Bughe in Scabecio, Liguria

La proporzionalità tra sale e aceto usati nella marinata è importante in quanto molto sale disidrata le carni rendendole dure oltre che salate, mentre troppo aceto le corrode e le scioglie. Quindi mettendo una proporzione di 10 a 1 dove 10 è l’aceto e 1 il sale, si forma un composto equilibrato adatto per la cottura a freddo.

X6
Boghe 1200
Olio di semi
Farina00


Pulire e infarinare le boghe, friggerle ottenendo una spessa crosta dorata. Scolarle e asciugarle

MARINATA:
Aceto di vino bianco 2bicchieri
Vino bianco 1bicchiere
Olio ex 50
Aglio 2
Rosmarino 1
Alloro 2
Salvia 5
Sale

Scaldare le erbe aromatiche nell’olio non oltre i 60°C. Aggiungere aceto, vino, sale e ridurre. Raffreddare. Marinare le bughe fritte per 8ore. Servire come antipasto o piatto freddo estivo.

Letto 14141 voltePermalink[1] commenti

1 Commenti

Inserito da Pier Ugo Tammaro

il 09 luglio 2009 alle 19:35
#1
Articolo interessante (come del resto abitualmente lo sono tutti i tuoi ...).
Altro ingrediente acido Ŕ il succo di limone.
Le "acciughe alla maggiordomo" (mi risulta) possano essere preparate utilizzando aceto oppure succo di limone.
Mi risulta pure che, se le acciughe sono marinate con aceto, la loro conservabilitÓ sarÓ maggiore.
Ti chiedo:
- l'entitÓ della riduzione di aceto, vino, sale che indichi (e la sua funzione).
- analoga riduzione pu˛ essere applicata alle marinature eseguite impiegando succo di limone?
Ciao.





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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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