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Vino in garage

Il travaso del vino, parte seconda

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

Se tutto è andato bene fino ad ora, dopo il secondo travaso incomincia una fase di relativa tranquillità. Le sostanze proteiche contenute nei chiarificanti sono precipitate insieme a una parte di polifenoli, e hanno costituito uno strato abbastanza compatto e scuro sul fondo del contenitore. La loro separazione pertanto è abbastanza agevole sia che si possegga un tino con rubinetto, sia che si usi una damigiana, stando attenti in questo caso a non pescare direttamente proprio sul fondo. Se usate olio enologico fate il travaso come se non ci fosse, tanto tornerà comunque in superficie.

Con i primi freddi di Novembre il vino incomincia a riposare davvero; l'attività di lieviti e batteri rallenta fino a fermarsi e la residua torbidità piano piano decanta aiutata dalla precipitazione dei cristalli di cremor tartaro. Una pratica comunemente usata per facilitare questo processo è quella di tenere aperta la finestra della cantina durante le notti più fredde. Il vino ha bisogno di questo periodo di riposo in cui esso deve essere solo sorvegliato di tanto in tanto per monitorarne l'evoluzione, controllare la colmatura dei recipienti, la tenuta della pressione nelle camere d'aria dei coperchi e sostituire regolarmente le pastiglie antifioretta.

Anche con il secondo travaso è opportuna una piccola solfitazione, necessaria per reintegrare il livello di solforosa libera, dato che quella fino ad ora aggiunta si sarà per la quasi totalità legata irreversibilmente e quindi poco utile alla conservazione del vino; 2 grammi di metabisolfito per ettolitro dovrebbero essere sufficienti. Può succedere che se le cose non sono andate tutte per il verso giusto il vino sia ancora un po' dolce. Il mio consiglio in questo caso è quello di travasarlo aumentando un po' la dose di metabisolfito, lasciandolo così e senza cercare inutili ulteriori fermentazioni.

La maggiore quantità di SO2 dovrebbe (insieme al freddo) proteggere gli zuccheri dall'attacco dei batteri. Se poi qualche lievito nerboruto passasse di li per caso e portasse il vino a secco bene, altrimenti l'unica strada sarà quella di imbottigliare a primavera il vino così com'è, usando bottiglie belle robuste e gabbiette metalliche, perché probabilmente la fermentazione ripartirà in bottiglia con i primi caldi, generando un vino frizzante. Come credete che per tanti anni siano stati prodotti fior di lambruschi o i rossi vivaci dell'Oltrepò?

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8 Commenti

Inserito da Michele

il 19 novembre 2009 alle 00:13
#1
Insomma, Luca, come sta andando il tuo nuovo coperchio ad aria..tiene bene?
Ogni quanto tempo ti tocca rifare la pressione..?

Inserito da Luca Risso

il 19 novembre 2009 alle 06:49
#2
@Michele
eh,eh, sto monitorando. Dopo una settimana nessuna variazione sulla pressione. Sabato farò un altro controllo; se positivo direi che per almeno due settimane non c'è problema. Probabilmente con una pompatina ogni 20 giorni circa dovrei cavarmela, salvo rottura ovviamente.
Luk

Inserito da Michele

il 19 novembre 2009 alle 10:36
#3
Non male.. pensavo peggio. Penso proprio che optero' per questa soluzione quando acquistero' il tino :-)

Inserito da Michele

il 29 dicembre 2009 alle 23:39
#4
Ciao Luca..
Ieri sera ho spillato dopo piu' di un mese un bicchiere di vino dalla mia damigiana,
speravo che dopo gli ultimi freddi un po' fosse migliorato, invece sono rimasto assai deluso! Il sapore e' piu' che mai aspro con un retrogusto amaro, e si avverte molto l'alcol.
Cos'avro' mai sbagliato?
coi solfiti ci sono andato piano.. forse non avrei dovuto aggiungere i lieviti all'inizio..?!
Mi innervosisco ancora di piu' pensando che nel frattempo ho assaggiato vini fatti in casa da altri,( brutti di colore, torbidi, anche un po' frizzanti), ma piu' piacevoli del mio.Vini x i quali erano state usate molte meno attenzioni.
Potrei usare qualcosa per correggere queste spigolosita' del gusto, oppure devo rassegnarmi a far assaggiare il mio vino solo al lavandino di casa...!?
Grazie e scusate lo sfogo

Inserito da Luca Risso

il 31 dicembre 2009 alle 15:43
#5
Michele
Mi sbaglierò, ma secondo me non ti devi assolutamente preoccupare. Provo ad avanzare un paio di considerazioni:
-1 Fai assaggiare il vino da un altro. Sei molto autocritico e hai troppe aspettative dal tuo vino. Lo vedi peggiore di come è perché magari è solo diverso da come vorresti.
-2 I vini più sono ben fatti, è più tempo richiedono per maturare. Se assaggiassi un (futuro) Monfortino 2009 non riusciresti nemmeno a metterlo in bocca.

Aspetta una buona giornata e fai un travaso, magari non all'aria, e senza aggiunte ulteriori di metabisolfito, e stai tranquillo. Se mai mi verrai a cercare!

;-)
Luk

Inserito da Michele

il 01 gennaio 2010 alle 15:04
#6
Nel frattempo sono passato a fare analizzare un campione, e ho richiesto acidita' totale e solforosa..
In effetti mi hanno detto anche gli enologi che ancora non e' assolutamente ora di berlo, e che quindi dovrei aspettare almeno la primavera prima di aggiungere prodotti per abbassare l'acidita'.
Intanto aspetto le analisi, che mi consegneranno x l'8 gennaio, poi le pubblico e magari poi decideremo se fare o meno un altro travaso e se aggiungere o meno solfiti, ok? Grazie
Michele

Inserito da Michele

il 09 gennaio 2010 alle 13:57
#7
Ciao Luca, ecco le analisi del mio sangiovese..Devo precisare che sono incomplete poiche' c'e' stato un malinteso e non mi hanno fornito alcuni dati che ritenevo importanti, ma comunque poco male.. le ripetero' prima di imbottigliare..
Dunque:acidita' volatile e solforosa totale non me l'hanno fornita..
Per il resto:
L'acidita' totale passa a 6.82 (7.425 precedenti analisi)
La solforosa libera e' pari a 12.5

Inserito da Luca Risso

il 09 gennaio 2010 alle 14:30
#8
Mi pare tutto a posto...
Lunedì pubblico un post sull'assaggio.
La volatile secondo me non è aumentata. Dovresti avere una SO2 molecolare di circa 0,3. (vedi qui http://www.enotecnochimica.it/1/Strumenti%20utili.htm), ma non so che pH hai. I testi dicono che hai margini per alzare ancora un po' l'SO2 libera, ma aspetta i risultati per la totale.
L'acidità totale è normale (e bene) che sia diminuita.
Secondo me è ok.
Luk

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