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Vino in garage

Travasiamo. Elogio della damigiana.

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

 Ricapitoliamo un po’ di date:

· mercoledì 22 Settembre vendemmia;
· domenica 26 Settembre svinatura;
· domenica 10 Ottobre travaso e chiarifica.

I commenti relativi al post sulla svinatura mi hanno convinto che la pratica di travasare da semprepieno a damigiana e poi nuovamente in semprepieno equivale in pratica a fare due travasi, con inutile e dannosa iperossigenazione del vino. Ho optato pertanto per travasare in damigiana e lasciare lì il vino. Sono riuscito a riempire fino al colmo due damigiane da 27 l sigillate con un cm di olio enologico. Prima del travaso ho aggiunto 20 g di chiarificante commerciale CLARIT  disciolto un po’ di acqua e poi versato nel tino. Dopo il prossimo travaso che avverrà tra circa un mese, il vino tornerà nel tino pulito e lì penso rimarrà a lungo.

Dopo il travaso sul fondo del tino ho rimosso uno strato di circa due cm di fecce e vinaccioli. Tutte le attrezzature sono state lavate e asciugate accuratamente. Qualcuno si chiederà cosa rappresenti la foto del palloncino calzato sulla valvola di sfiato del coperchio galleggiante del semprepieno. E' un sistema per evitare che il vino espandendosi e contraendosi con l’alzarsi e l’abbassarsi della temperatura pompi aria dentro il tino :-)

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37 Commenti

Inserito da Michele

il 11 ottobre 2010 alle 11:26
#1
@Luca
..in effetti Luca Ferraro non aveva tutti i torti ed alternare tino-damigiana era quello che avevo pensato di fare anch'io.
Una curiosita.
Cos'e' quel palloncino sullo sfiato.Io non ce l'ho!
Michele

Inserito da Angelo Mignosa

il 11 ottobre 2010 alle 11:47
#2

Inserito da Luca Risso

il 11 ottobre 2010 alle 12:36
#3
@Michele
infatti ce l'ho messo io... :-)
Era per rispondere al tuo dubbio sulla valvola del coperchio che fa entrare e uscire aria. In questo modo si crea un polmone che fa lo stesso effetto, ma senza introdurre nuova aria.
Luk

Inserito da Michele

il 11 ottobre 2010 alle 23:04
#4
@Luca
un palloncino.. ci vuole parecchia forza per gonfiarlo, e poi non e' mai completamente a tenuta stagna.
Inoltre l'odore forte di gomma del palloncino potrebbe,( non so, forse dico una fesseria)contaminare in qualche modo il vino.
Per me la soluzione ideale, se mai ce ne sia bisogno (in caso di vino completamente tranquillo e temperature abbastanza costanti non ce n'e' bisogno)credo la soluzione migliore sia un tappo colmatore che non costa una follia (10 euro o giu' di li'..

Intanto il mio vino continua a bollire in damigiana. bollicine molto fini, ma non ho notato nessun archetto o odori.."caseari"..

Una curiosita' da chiederti, Luca.Quanto metabisolfito hai aggiunto col primo travaso?
ciao
Michele

Inserito da Massimo Scanferla

il 12 ottobre 2010 alle 01:22
#5
Un chiarimento sui travasi ce l'avrei anch'io da chiedere. Rileggendo un pò le cose vecchie, capisco che c'è chi aggiunge il metabisolfito ad ogni travaso, chi invece lo mette solo prima dell'imbottigliamento. Estremizzo: se faccio 10 travasi, devo aggiungere sempre le stesse quantità o devo regolarmi su un quantitativo totale fino all'imbottigliamento? Ciao, grazie

Inserito da Luca Risso

il 12 ottobre 2010 alle 07:05
#6
@Michele
La tenuta direi che sia più che sufficientemente stagna. Il palloncino si gonfia a seconda della pressione esercitata. Chiaramente il vino deve essere già fermo, il pallone deve ammortizzare solo le variazioni di volume del mosto dovute alla temperatura. Sull'odore di gomma non saprei, ma il palloncino si può anche lavare prima. La mia però è una proposta un po' tra il serio ed il faceto, non penso che effettivamente ci sia un grande rischio e la valvolina a doppia bilia penso faccia bene il suo mestiere.

Il metabisolfito era contenuto nel chiarificante, in tot 2 gr.

@Massimo
La mia opinione è che il metabisolfito vada usato a ogni travaso, a parte forse il primo dopo svinatura, se si vuole fare subito la fermentazione malolattica.
La regola è: pochi travasi=poco metabisolfito.

Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 12 ottobre 2010 alle 18:43
#7
A proposito di malolattica….

Dopo aver svinato il rosso e trasferito in damigiane da 54 con i bollitori ad acqua, ho atteso qualche giorno per la partenza della malolattica.
Non è successo nulla.
Il vino era quieto, e soltanto una damigiana delle quattro presentava una leggera presenza di bollicine provenire dal fondo, ma non credo fosse attività da fermentazione malolattica.

Infatti l'unica damigiana con attività era quella che conteneva il mosto fiore e il torchiato, in proporzione rispettivamente di 2/3 1/3 . Il torchiato (vedi slide show) era il risultato di una spremitura soffice, senza forzare troppo sulla leva del torchio.

http://www.vinix.it/gallery/slide.php?ID=2958

Immagino che l'attività residua nella damigiana con fiore+torchiato sia stata un finale di trasformazione alcolica dovuta alla quota di prodotto derivante dalla torchiatura e all'estrazione dalle bucce di zuccheri utili per la trasformazione da parte dei lieviti.
Chiedo conferma agli esperti.
Se così fosse, devo aspettarmi vino "senza malolattica", (ma non credo se ne accorgerà nessuno dei miei ospiti :- )

Ho notato una "elevazione" della damigiana a maggiore dignità e attrezzo principe, mi associo senza esitazione: evviva le damigiane !

Inserito da Michele

il 12 ottobre 2010 alle 22:36
#8
Nel mio caso invece posso dire che le bollicine che salgono dal fondo della mia damigiana sono in tutto e per tutto uguali a quelle del video dell'ottobre 2009 "Com'e' aspro il vino del garagista"

Inserito da Luca Risso

il 12 ottobre 2010 alle 23:15
#9
@Angelo
Escludo una maggiore carica zuccherina residua del torchiato. E' noto invece che la fecciosità aiuta la malolattica, per cui non è escluso che lo sia proprio. Vedi se noti differenze nell'evoluzione dei diversi lotti, oppure usa un po' del vino in effervescenza per attivare la fml anche nelle altre damigiane.
Luk

Inserito da Massimo Scanferla

il 15 ottobre 2010 alle 11:51
#10
Ciao a tutti.
Noto molta fiducia nell'avvio della fml subito dopo la fermentazione alcolica. Nel mio caso, dopo la svinatura, aver aspettato che non ci fossero più bollicine nell'acqua del tappo gorgogliatore, aver effettuato il primo travaso all'aria, adesso vedo tutto completamente fermo. Credo che le temperature ormai bassine impediscano la fml, che dovrebbe avvenire intorno ai 18-20 gradi. In questo caso mi aspetterei l'avvio in primavera quando si alzeranno le temperature. La domanda è: è necessario attendere magari aprile o maggio che si sviquesto fenomeno per imbottigliare, oppure si può già farlo prima a prescindere? Ciao, grazie

Inserito da Luca Risso

il 15 ottobre 2010 alle 12:35
#11
@Massimo
Io penso che un garagista non dovrebbe essere "troppo" preoccupato della fml, a meno che il vino non abbia una acidità davvero fastidiosa (che peraltro si può ridurre anche in altri modi).
L'importante IMHO è che la fml non avvenga in bottiglia, cosa che può essere evitata con la SO2 all'imbottigliamento.
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 15 ottobre 2010 alle 20:49
#12
@Luk

per correggere l'acidità in che momento è più corretto intervenire?
grazie

Inserito da Luca Risso

il 15 ottobre 2010 alle 21:33
#13
@Angelo
IMHO dopo che l'acidità si è stabilizzata su un valore ritenuto troppo alto.
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 16 ottobre 2010 alle 07:31
#14
Quando si ritiene sia stabilizzata l'acidita', a quale stadio di maturazione ?

Inserito da Luca Risso

il 16 ottobre 2010 alle 10:07
#15
@Angelo
Secondo me quando sono precipitati tutti i tartarati possibili.
Uno dovrebbe fare delle misure e verificare quando l'acidità non si abbassa più. Capisco che sia difficile se non impossibile per noi, quindi direi a fine inverno, prima che si rialzi la temperatura.
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 23 ottobre 2010 alle 10:59
#16
sempre sull'acidità, consapevole che il pH non esprime la quantità di acidi presenti nel vino,
ecco un po' di letture effettuate sui miei vini.

(Tra parentesi la misura effettuata su campione equivalente di vino acquistato )

SANGIOVESE 3.06 (3.05)

CHARDONNAY 3.18 (2,98)

TREBBIANO 2.77 (3.08)

sono orientato ad intervenire sul trebbiano con un deacidificante, Luk che ne pensi ?


Inserito da Luca Risso

il 23 ottobre 2010 alle 12:55
#17
Ciao Angelo,
Non conosco il grado alcolico, se fosse 14 potresti anche lasciare così :-)
Ma penso sarà un po' di meno. Quindi penso che effettivamente una deacidificazione aiuterebbe. Ma aspetta ancora un po', sfrutta tutta quella acidità per tenere bassa la solforosa fino a che fa freddo.
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 23 ottobre 2010 alle 16:02
#18
@luk,
Grazie per il commento.
Aspettero' il travaso programmato per meta' nov, mantenendo un controllo ogni 2 weeks
per vedere se vi sono variazioni di pH (e gusto; mai trascurare gli assaggi che valgono più'
di ogni analisi..)

Ciao

Inserito da Alessandro Palmeri

il 23 ottobre 2010 alle 16:18
#19
Ciao Luca e a tutti,
quest'anno la mia vendemmia e' andata abbastanza bene sia come qualita' delle uve che come quantita'.
Ho vinificato in rosso , rose' e bianco , e in quest'ultimo ho effettuato il travaso dopo 10 giorni della fine della fermentazione. Mi sono pero' accorto che il gusto e' amaro (da premettere che e' la mia prima vinificazione del bianco!!)
La fermentazione delle uve bianche e' durata 48 ore e forse il male e' stato che non le ho diraspate.
come posso, magari non del tutto, rimediare a questo inconveniente?
pero' e' da dire che questo vino e' piacevole all'olfatto.
L'uva che ho utilizzato e' l'insolia.
Inoltre volevo sapere le quantita' di fichi secchi,carrubbe e cannella che sono necessarie per aromatizzare una botte di 500lt di vino rosso sangiovese.
Grazie ancora per i tuoi suggerimenti.

saluti

Alessandro Palmeri.

Inserito da Luca Risso

il 23 ottobre 2010 alle 18:07
#20
@Alessandro
Benvenuto!
Non so proprio rispondere all'ultima domanda. Ma perché vuoi aromatizzare ben addirittura l di vino?
Se è molto/fastidiosamente amaro, potresti provare con una chiarifica. Hai utilizzato metabisolfito?
Luk

Inserito da Daniele Armino

il 23 ottobre 2010 alle 18:51
#21
Ciao Luk, ho fatto il primo travaso oggi dopo tre settimane, ho aggiunto circa tre grammi su 100 lt. di metabisolfito e in settimana lo porto ad analizzare (visto che la fermentazione mi ha dato dei problemi, partendo il quarto giorno dopo la pigiatura con dei lieviti selezionati). Ti volevo chiedere, visto che per ogni damigiana ho usato dei tappi bollitori, va bene uguale se invece dell'acqua e bisolfito ho usato del normale olio enologico ????? Non so perchè ma dell'acqua non è che mi fidavo poi tanto. Questo durante la fermentazione lenta, da oggi invece ho soltanto usato l'olio per ogni damigiana, levando i tappi bollitori... grazie in anticipo e a presto...ciao

Inserito da Luca Risso

il 23 ottobre 2010 alle 19:30
#22
@Daniele
Nessun problema daniele, l'olio è solo un po' più viscoso e la CO2 esce con minore facilità, ma in pratica non cambia niente.
Luk

Inserito da Daniele Armino

il 23 ottobre 2010 alle 21:55
#23
Grazie e a presto....ciao Luk

Inserito da Alessandro Palmeri

il 24 ottobre 2010 alle 10:45
#24
Ciao Luca,
lo faceva mio nonno e credimi aveva un gusto davvero ottimo!!!
cmq non ho utilizzato nessun metabisolfito.
Mi puoi spiegare come effettuare la chiarifica del bianco? che prodotto dovrei utilizzare?

grazie anticipatamente

Alex.

Inserito da Luca Risso

il 24 ottobre 2010 alle 12:20
#25
@Alessandro
Prima corri a mettere nel tuo vino 5 g/hl di metabisolfito. Togli un po' di vino dalla damigiana o altro contenitore, sciogli bene il prodotto nel vino che hai tolto, e poi rimetti tutto dentro. Aspettiamo una decina di gg e poi mi dirai se il vino è ancora amaro e vedremo se è il caso di fare la chiarifica.
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 24 ottobre 2010 alle 17:18
#26

piccolo esperimento di uvaggio per "aggiustare" l'acidità del trebbiano
(vorrei evitare, se riesco, di aggiungere bicarbonato di potassio)

ho messo insieme in parti uguali 50 cc di
chardonnay pH 3.18
e trebbiano pH 2.77

il vino di risultato ha un pH 3.07 , più gradevole all'assaggio ed evidente minore acidità.

Luk, potrebbe essere l'assemblaggio una via "nature" da adottare per correggere l'acidità ?

Inserito da Luca Risso

il 24 ottobre 2010 alle 20:40
#27
@Angelo
Certo, non si inventa niente, d'altro canto lo chardonnay è o non è un vitigno migliorativo?
Luk

Inserito da Angela Fais

il 01 novembre 2010 alle 16:11
#28
ciao Luca ! qui abbiamo un problema gravissimo!!!!!
non so se ti ricordi che avevamo due botti da 200lt ciascuna e una damigiana da 5lt...
ecco ogni qual volta che scendevo giù in cantina per controllare e assaggiare il vino tutto era a posto e il vino era buonissimo!così era anche l'ieri, o almeno fino a quando abbiamo visto che nella damigiana si è formato un strato di muffa!è in superficie , una muffa grigia e schifosa ....ora cosa devo fare? c'è possibilità di recupero? ma soprattutto come facciamo a sapere cosa succede dentro le botti????? non credo sia consigliabile aprirle, togliere i tappi....siamo nei casini!
grazie ,
Angela

Inserito da Angelo Mignosa

il 01 novembre 2010 alle 16:49
#29
Angela,
la muffa è gelatinosa ?

Inserito da Luca Risso

il 01 novembre 2010 alle 21:27
#30
@Angela
Muffa dentro la damigiana? Sopra il vino?
domande:
1-la damigiana è ben piena fino al collo?
2-Non hai usato metabisolfito, e va bene, ma hai almeno usato l'olio enologico o la pastiglia antifioretta?
3-Se l'aspetto è muffoso e grigio non dovrebbe essere fioretta ma lieviti di tipo "floor" che non sono particolarmente fetenti.
4- Le botti LE DEVI aprire di tanto in tanto, per rabboccare il vino che evapora e tenerle bene piene.

OK?

Fammi sapere

Luk

Inserito da Angela Fais

il 02 novembre 2010 alle 09:52
#31
ciao!
grazie! l'aspetto della muffa è grigio e non sembra gelatinosa....
comunque ora scendo giù e vado ad appurare ma
risp. 1 : la damigiana non è piena sino all'orlo...sarà questo...
risp.2 : usai metabisolfito
risp.3: l'aspetto è come dici tu,Luca, è grigio e muffoso anche se ora scenderò ad accertarmene
risp.4: per ciò che riguarda le botti: erano piene ma ora non lo saranno più per via dell'evaporazione?
e se aprendole non le trovo piene con cosa rabbocco?
tra l'altro io non sapevo che bisognasse aprirle anzi credevo fosse sconsigliato...
e soprattutto se vi trovo anche lì muffa che fare?
comunque tra un oretta mi faccio risentire con dati più precisi...
grazie a dopo

Inserito da Luca Risso

il 02 novembre 2010 alle 10:29
#32
@Angela
Mi sembra dunque probabile che quella muffa sia solo "floor" che è un lievito tipico delle botti scolme, usato per produrre vini ossidativi come marsala, xeres, madera ecc.
La soluzione banale è tenere le botti piene e nelle damigiane usare l'olio enologico o la pastiglia antifioretta.
Se la tua damigiana è solo da 5 litri, usa il contenuto per rabboccare le botti e metti quello che avanza in bottiglioni/bottiglie da usare per il prossimo rabbocco.

Luk

Inserito da Angela Fais

il 02 novembre 2010 alle 14:33
#33
allora la muffa è grigia e spessa ed è solo sopra il vino ..
se fosse "floor" mi sembra di capire che non è una cosa grave, no?
le botti le aprirò stasera dopo aver capito bene cosa fare...
quindi nel dettaglio come procederò? la muffa va rimossa? e con che cosa?
poi se uso questi 5lt per rabboccare le botti, la muffa non si ricrea forse nelle botti? o no?
grazie mille

Inserito da Luca Risso

il 02 novembre 2010 alle 14:52
#34
@Angela
Se è Flor (scusate, con una sola o) no, non è gravissimo, si tratta di un lievito ad azione molto lenta, però è bene rimuoverlo anche per le ragioni da te citate.
Assaggia il contenuto della damigiana per vedere se è compromesso prima di usarlo per il rabbocco.
Se poi mantieni la botte sempre ben colma, non dovrebbero esserci problemi.

Luk

Inserito da vincenzo cimmino

il 21 novembre 2011 alle 00:09
#35
cari tutti e caro luca!
vi seguo da qualche tempo, attingendo a piene mani, per fortuna!
provavo finora a non tediarvi,
è il terzo anno che tento di fare il vino, avendo il primo dovuto buttare l'uva (malata)
e il secondo il vino (aceto già in fermentazione).
il paziente vicino ci sta provando in tutti i modi a mettermi al passo,
ma non è sempre disponibile, e intanto
finalmente vi conosco, perciò non esito a profittare.
credo si tratti di due terzi di sangiovese, e un terzo di bianco probabilmente pigato;
ponente ligure, collina. per ora sto provando a fare tutto insieme in rosso.
veniamo al dunque.
vendemmiato il 23 settembre (16 di mostimetro babo, aggiungevo 1kg di zucchero per q.le di mosto e 10gr/q.le di k2S2O5) e svinato il 30, una notte ancora all'aria (friggeva ancora) e al mattino dopo aggiunto il torchiato alla massa.
senza aggiunta di altri solfiti, svinavo in damigiane di 54 e 34 non colmandole all'orlo e tappando con gorgogliatori a acqua non solfitata per ignoranza (ancora non ero così assiduo dei vostri preziosi scambi).
dopo venti giorni facevo il primo travaso (aspro il sapore, giusto all'olfatto) buttando completamente la feccia grossolana,
anche qui per ignoranza delle possibili procedure di parziale recupero, e della sua (ahimè immaginavo!) importanza.
a questo punto avrei aspettato dicembre,
ma dopo altri venti giorni si sente di solfatare.
la superficie sembra salva da muffe e fioretta, l'odore impietoso e deciso.
intanto riporto in sospensione la feccia fine con una girata.
la prova del bicchiere all'aria sembra buona,
ossia il giorno dopo quello stesso bicchiere ha perso l'odore e recuperato un buon sapore.
allora alla prima bella giornata (l'altro ieri) ho travasato all'aria passando dalle damigiane
in botti d'acciaio e aggiungendo 2/3 gr. di k2s2o5 per hl. per poi subito riportare in damigiane.
intanto, spero non si senta più l'odore ma non posso ancora dirlo.
è rimasto nel gusto di qualche assaggio successivo.
è il caso faccia qualcos'altro?
ora, innanzitutto non esitate, luca e voi tutti,
a incalzare con tutte le critiche del caso sulla cronistoria, imparerò per le prossime!
per adesso, come chiudo?
ancora gorgogliatore a acqua, stavolta solfitata?
olio e sughero?
pasticche e sughero?
ho la fortuna di avere una botte d'acciaio da 100 lt. e una da 150,
sono preferibili alle damigiane in vetro?
(ho cercato risposta negli archivi, e sono sicuro da qualche parte già ne avete parlato,
ma non sono ancora riuscito a trovare indicazioni al riguardo, perciò non me ne vogliate, ripetetevi)
nel caso come le chiudo, con l'olio o a pressione?
molte grazie!
a presto
vincenzo

Inserito da Luca Risso

il 21 novembre 2011 alle 06:48
#36
Ciao Vincenzo
per prima cosa èpotresti fare le analisi del tuo vino
-grado
-acidità fissa e volatile
-SO2 totale e libera
Se la volatile è sufficientemente bassa, l'acidità (come penso) abbastanza alta, e la SO2 libera presente nella giuste quantità, potresti continuarea usare le damigiane usando solo la pastiglia antifioretta e un tappo comune (plastica, sughero, non deve essere ermetico) così da facilitare l'evoluzione delle sostanze maleodoranti, che comunque a questo stadio sono abbastanza normali.
Luk

Inserito da vincenzo cimmino

il 21 novembre 2011 alle 15:41
#37
grazie Luk!
procedo e vi tengo aggiornati.
vincenzo

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