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Vademecum di Cucina

Un poco di Tutto per fare Tanto

di Enrico Tournier

MappaArticolo georeferenziato

Le ricette liguri seguono due linee di pensiero che si possono sintetizzare in:
‘’ UN POCO ‘’ di tutto per ‘’ FARE TANTO’


‘’UN POCO’’: quando una ricetta viene prodotta con pochissimi ingredienti per esempio la farinata, la focaccia col formaggio, la focaccia genovese, la panissa, le schiumette, il latte dolce fritto, i canestrelli e tante altre. Quando si usano tre, quattro ingredienti in una ricetta, non si può barare, questi devono essere di alta qualità e il risultato finale sarà sempre un gusto pulito, schietto, sincero.

di tutto per

‘’FARE TANTO’’: quando una ricetta presenta dieci, quindici ingredienti tutti in minime porzioni come i ravioli alla genovese, i ripieni alla ligure, le trippe e lo stoccafisso accomodati, il cappon magro, la cima. Tenere in equilibrio tutti questi minimi sapori senza che nessuno prevarichi sull’altro, ci porta ad un risultato, la creazione di un sapore novo, che non esiste. Questa è alta cucina, arte culinaria.

Che sapore ha la Cima Genovese?

‘’UN POCO’’ 


- FOCACCIA COL FORMAGGIO Fugassa co formaggio
La focaccia col formaggio deve la sua invenzione a causa di eventi drammatici. Narrasi che: nel Medio Evo le scorribande dei Saraceni spesso obbligavano gli abitanti delle coste a fuggire e a trovare riparo nei luoghi dell’entroterra. Poiché in tali luoghi le risorse che si potevano trovare erano farina, formaggio e non altro, la gente ingegnosamente mise insieme i due ingredienti, risolvendo il problema cibo. Così nacque la focaccia al formaggio che, per molti anni a causa dei suoi natali così drammatici, veniva per tradizione preparata solo il 2 Novembre, giorno dei Morti. Fu inseguito una nota ristoratrice di Recco a farla conoscere in ogni giorno dell’anno.

- FOCACCIA COL FORMAGGIO
Farina Manitoba 150
Farina00 150
Acqua 170 circa
Olio ex ligure
Sale fino marino
Crescenza fresca 600 delle Valli Liguri
- Impastare farine, acqua, olio, sale. ( Pasta matta)
- Dividere l’impasto in due pezzature, farlo riposare 30minuti coperto al caldo
- Stendere la prima falda di pasta col matterello poi tirarla con le mani
- In teglia unta, possibilmente di rame stagnato, stendere la prima falda, farcire con ciuffi di formaggio, coprire con l’altra sfoglia
- Sigillare i bordi
- Cospargere sale e spruzzare con acqua e olio spalmando su tutta la superficie con il palmo della mano, schiacciando nel contempo i pezzetti di formaggio.
- Fare degli strappi sulla pasta, non in corrispondenza del formaggio
- Cuocere al massimo del forno ( casalingo) ai primi segni di doratura
- Fare riposare prima di tagliarla

GUARNIZIONI non tradizionali ma gradevoli, aggiungere sopra il formaggio:
Prosciutto cotto
Salsa di pomodoro

‘’di tutto FARE TANTO’’

- CIMA
Denominazione tecnica:’’ TASCA DI VITELLO FARCITA BOLLITA’’. Il taglio tradizionale viene chiamato Sabrina ed è la pancia di vitello della parte inguinale vicino all’attacco della coscia. La farcia varia da zona a zona. A Genova e Chiavari si aggiungono animelle, cervello e poppa, uova e parmigiano. Si presenta di colore giallo spesso punteggiata da verdi piselli. A La Spezia e Savona verdure, bietola e borragine. Si presenta verde a volte punteggiata da cubetti di prosciutto cotto. A parte la cima propriamente detta ne esistono alcune versioni o rielaborazioni fra le quali la cima di pesce, la finta cima ripiena di riso.

- CIMA GENOVESE
X6
Tasca di vitello da 750\800 ( la tasca deve essere ben sgrassata altrimenti la farcia non si attacca alla carne)
FARCIA:
Cervella,animelle, filoni 400
Vitello macinato 100
Maiale macinato 100 ( sostituisce poppa e granelli)
Uova 6
Parmigiano Reggiano 100
Pinoli 30
Piselli 150
Fungo secco 1 ammollato
Maggiorana 2rametti ( importantissima)
Aglio
Sale, Pepe bianco
Court-bouillon 2500
- Passare mezzo limone sul cervello bagnare poi lasciarlo a bagno in acqua fredda per 1ora prima di togliere le membrane sotto acqua corrente
- Dopo tolte le membrane passarlo ancora col limone poi lasciarlo a bagno in acqua fredda per altre 2ore
- Sobbollirlo in acqua salata per 10minuti poi raffreddarlo in acqua fredda
- Rosolare nel burro vitello, maiale, frattaglie senza dorare. Lasciare freddare e tritare tutto
- Aggiungere aglio, maggiorana tritati e tutti gli altri ingredienti regolare di sale e pepe.
- Riempire per due terzi la sacca di carne. Cucire l'apertura
- Fasciarla con una garza, metterla in court-bouillon tiepido, pungerla sui lati e sobbollirla 3ore. Farla raffreddare nel suo brodo
- Togliere la garza, mettere la cima su un piatto, coprirla con un altro piatto e sopra un peso, in modo che esca l'acqua inglobata durante la cottura.
- Servirla tagliata a fette spesse circa 1centimetro.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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