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Vino in garage

La svinatura: un lavoro sporco per il Garagista

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

La svinatura è la prima delle operazioni che portano piano piano a ottenere un vino limpido e pulito da un mosto fangoso, e consiste nella separazione dal mosto delle bucce dell'uva, possibilmente dei semi e di tutte le parti solide più grossolane. E' effettivamente una operazione piuttosto sporca, dove occorre essere abbastanza ordinati, e dove le attrezzature a disposizione impongono procedure e tecniche un po' diverse.

La prima domanda a cui bisogna rispondere è: quando bisogna svinare? Naturalmente come in tutte le cose complicate le risposte possono essere multiple. La durata della macerazione sulle bucce può variare da qualche giorno per i vini più leggeri e beverini, a più di un mese per certi grandi rossi da invecchiamento, fino ai 4-5 mesi delle ultime sperimentazioni di vinificazioni ancestrali in anfora. Il Garagista deve regolarsi un po' come crede, ma personalmente ritengo abbastanza velleitario voler puntare subito al grande vino. La teoria dice che il massimo di estrazione del colore in un vino rosso si ha dopo circa una settimana di macerazione, in quanto successivamente l'estrazione ulteriore di tannini dai vinaccioli comporta un leggero schiarimento del mosto, sempre più marcato quanto si prolunga la macerazione. Un lampante esempio di questo comportamento lo troviamo nella differenza di colore che c'è tra certi diafani baroli tradizionali macerati più di un mese, e i torvi e scuri baroli modernisti, macerati pochi giorni (a volte poche ore) con l'ausilio di tanta (forse troppa) tecnologia per riuscire comunque a estrarre abbastanza sostanze nobili.
Io ho vendemmiato il 9 Settembre e svinato il 20. La mia regola è: minimo una settimana, e poi ogni momento va bene appena si ha tempo.
Dopo un periodo di questo tipo normalmente il mosto è ancora in fermentazione, a meno di casi particolari di ambienti o periodi particolarmente caldi che possono accelerare l'attività dei lieviti.

Se potessimo fare una sezione del nostro tino in queste condizioni vedremmo sul fondo uno spesso strato di vinaccioli, poi uno strato più o meno incoerente di sostanze mucillaginose, quindi il livello del mosto torbido ma liquido, ed in cima il cappello emerso di bucce. Consiglio di effettuare la svinatura in questo stato, cioè di non fare follature immediatamente prima dell'operazione. La prima cosa da fare è a questo punto procurarsi una paletta forata o qualcosa che assomiglia a uno scolapasta con un manico, di plastica o di acciaio, ed estrarre le vinacce, cominciando da quelle più in alto e asciutte, versandole in una tinozza, secchio o altro contenitore. A mano a mano che si scende le bucce diventano via via sempre più bagnate e inzuppate di liquido, e per questo è bene che il nostro attrezzo abbia dei fori per consentire di scolarle già il più possibile. Al termine di questa operazione la superficie del mosto dovrebbe risultare pulita dalle sostanze galleggianti. Se il nostro tino è munito di rubinetto, si può posizionare sotto le damigiane e cominciare a riempirle usando un imbuto possibilmente munito di un filtro o di uno scola-vinacce per evitare di immettere nelle damigiane residui di bucce. Se invece il tino non ha il rubinetto, occorre prelevare il mosto con cui riempire le damigiane con secchi o altro genere di pentolame. La parte più noiosa comincia verso il fondo del tino, in cui lo strato mucillaginoso tende a ostruire il rubinetto o a intasare insieme ai vinaccioli il filtro dello scola-vinacce, per cui occorre un po' di pazienza per riuscire a filtrare adeguatamente questo tipo di sostanze che comunque con il tempo e con la completa conclusione della fermentazione si depositano sul fondo a formare un strato abbastanza compatto e facilmente separabile.

Una volta riempite tutte le damigiane a disposizione, occorre lavare accuratamente il tino da tutti i residui che sono rimasti appiccicati qua e là, con abbondante acqua corrente, pagliette, spugne abrasive e quant'altro. Insomma, il tino deve essere rimesso a lucido e asciugato.
A questo punto sono possibili due strade per sistemare il vino in modo che concluda tranquillamente la fermentazione e riposi qualche tempo prima del prossimo travaso.

Nel caso disponiate di un coperchio galleggiante a camera d'aria con la sua valvola di sfiato, potete rimettere il mosto nel tino prelevandolo dalle damigiane, chiudere con il galleggiante, gonfiare la camera d'aria e preoccuparvi solamente di controllare di tanto in tanto di asciugare e pulire il mosto che potrebbe sfiatare un po' dalla valvola per effetto della pressione interna.

Nel caso abbiate un coperchio galleggiante senza camera d'aria (quindi necessitante di olio enologico) conviene lasciare tutto nelle damigiane fino a quando la fermentazione non si è conclusa, e usando per la chiusura dei tappi gorgogliatori riempiti con una soluzione di acqua e metabisolfito al 10%, oppure con olio di vaselina. Anche in questo caso occorre controllare periodicamente che il mosto (soprattutto all'inizio quando per effetto della svinatura i lieviti si ringalluzziscono) non fuoriesca dai tappi per effetto della pressione di anidride carbonica. Naturalmente tutte le damigiane devono essere piene, usando per l'ottimizzazione del riempimento contenitori di volume decrescente.

Come avrete notato non ho parlato di solforosa. In questa fase non bisogna aggiungerne assolutamente per evitare di disturbare i lieviti che potrebbero altrimenti interrompere la fermentazione.

E le vinacce? Non me ne sono dimenticato. La cosa migliore da fare è torchiarle anche se evidentemente occorre un torchio. Altrimenti servendosi degli scola-vinacce bisogna lasciarle colare il più possibile e raccogliere il liquido che ne deriva, quindi inventarsi un modo qualsiasi per strizzarle e ricavarne più mosto possibile. Il mio sistema è descritto nel video....
Il liquido torchiato unitelo tranquillamente al resto del vostro vino, e lasciate che il tempo faccia il suo lavoro.

Luk

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51 Commenti

Inserito da Michele

il 23 settembre 2009 alle 02:29
#1
Salve..anch'io sono alla mia prima esperienza da garagista..
Domani vado a prendere l'uva e la pigio..Volevo chiedere alcune cose:
come mai il metabisolfito nell'acqua dei gorgogliatori?
escudendo la svinatura,il metabisolfito va aggiunto ad ogni successivo travaso?in che quantita?
Ho comprato un prodotto a base di metabisolfito e sulla confezione c'e' scritto 30 grammi ogni 100 kg d'uva.. non e' troppo?
Grazie mille

Inserito da Luca Risso

il 23 settembre 2009 alle 07:45
#2
Ciao Michele, allora
#1 Io ho usato olio enologico. Il metabisolfito nell'acqua la rende sterile e crea sulla superficie del vino un'atmosfera arricchita di SO2 che protegge dalla possibile insorgenza di fioretta. Questo è utile soprattutto in fase di conservazione del vino. In realtà subito dopo la svinatura il vino è ancora in evoluzione e la cosa principale è controllare spesso lo stato dei gorgogliatori.

#2 Non c'è una regola. Ogni travaso è come una iniezione di ossigeno nel vino. In certi casi quando il vino è in stato di forte riduzione questo è un bene, in altri casi come per i vini bianchi o rosati, un vero problema. Professionalmente bisognerebbe misurare spesso la SO2 del vino, e quindi tarare le aggiunte di metabisolfito in funzione dei limiti di legge, dei propri limiti personali desiderati, ma soprattutto dello stato sanitario del vino. Se il vino sviluppa fioretta o altre alterazioni un travaso con solfitazione è ncessario. Nel caso dei vini rossi, alcuni produttori aggiungono i solfiti solo prima dell'imbottigliamento, se le uve erano molto sane (e quindi non erano necessarie aggiunte in fermentazione). Naturalmente i rischi di alterazioni aumentano, ad esempio per colpa del Brett (googlare, prego:-) ).
Io consiglio di decidere prima il livello di SO2 desiderato, ad esempio 50 mg/l che corrispondono circa a 100 mg/l di metabisolfito, considerando i Kg di uva come fossero litri. Ad esempio se acquisti 100 Kg di uva e hai deciso di volere in bottiglia 50 mg/l di SO2, pesa 10 grammi di metabisolfitoe mettilo da parte. Quando poi pigi l'uva, a seconda dello stato sanitario puoi decidere se aggiungere in fermentazione una ULTERIORE quantità di metabisolfito che può andare da zero a 10 g/ql.
Se il vino non sviluppa problemi gravi, 2 grammi ogni 100 litri di vino ad ogni travaso non fanno male. La quantità che rimane alla fine va aggiunta prima di imbottigliare. Questa è la mia ricetta, ma aspettiamo anche contributi più illuminati del mio.

#3 E' probabile che il tuo prodotto oltre al metabisolfito contenga anche acido tartarico, bentoniti, caseina o altri additivi conservanti/chiarificanti che non fanno male, ma possono essere anche inutili. Verifica qual'è la percentuale di metabisolfito e regolati.

Luk

Inserito da Michele

il 23 settembre 2009 alle 09:56
#3
Grazie per la preziosa e dettagliata risposta.
Un saluto.
Michele

Inserito da Michele

il 23 settembre 2009 alle 11:13
#4
..A proposito, ecco i prodotto che ho comprato:
48% metabisolfito di potassio
48% ammonio fosfato bibasico(mai sentito nominare, forse nutriente x lieviti..)
2% bentonite
Saluti Michele

Inserito da Luca Risso

il 23 settembre 2009 alle 11:31
#5
Esatto, l'ammonio fosfato è un fornitore di azoto per i lieviti, sostanza necessaria al loro metabolismo e che talvolta in certe uve può essere un po' carente. Quindi considera che di quei 30 grammi solo 15 (circa) sono metabisolfito, che comunque mi pare un po' tanto per uve sane. Probabilmente il produttore considera l'ipotesi peggiore (uve scadenti) e si mette al vento in questo modo.
La bentonite è un chiarificante per vini bianchi, e questo mi fa pensare che sia un prodotto studiato per bianchi, che effettivamente di solito hanno bisogno di più solforosa.

Luk

Inserito da Paolo Ferlito

il 23 settembre 2009 alle 19:36
#6
ciao Luk,
ho appena finito di svinare il mio sangiovese,prima ho messo da parte tutto il mosto,poi con un torchio ho pressato per bene tutte le bucce e alla fine ho messo tutto dentro una botte da 100 litri riempendola quasi fino all'orlo,nella botte ho messo un tappo gorgogliatore e sopra il tappo ho riempito di acqua,va bene cosi o nel tappo devo mettere qualche altra cosa?
ciao Paolo

Inserito da Michele

il 23 settembre 2009 alle 19:59
#7
Mi sembra che Luca parlasse di una soluzione al 10% di acqua e metabisolfito oppura olio di vaselina.
A me intanto hanno portato le uve.. domani mattina le pigio, pero' non sono soddisfattissimo. dove l'ho comprata mi hanno detto che alza 11- 11.5 gradi..
Domattina provo a misurare col mio densimetro..mah vedremo..

Inserito da Luca Risso

il 23 settembre 2009 alle 20:36
#8
@Paolo
Botte di legno? Hai controllato se il gorgogliatore gorgoglia ovvero se la fermentazione deve ancora finire al 100%?
Acqua con 10% Metabisolfito. Però se gorgoglia troppo, meglio olio enologico fino a quando non si ferma.
Luk

Inserito da Paolo Ferlito

il 24 settembre 2009 alle 17:27
#9
ciao,sono tornato al garage e ho visto che il gorgogliatore non gorgoglia tanto però se ascolto un po avvicinando l'orecchio al tappo della botte (di legno)un po di rumore leggero leggero si sente

Inserito da Francesco Manna

il 24 settembre 2009 alle 18:44
#10
@Paolo
secondo me i casi sono due :
1- La fermentazione sta giungendo al termine ovvero i lieviti stanno finendo il loro banchetto.

2- I lieviti fanno fatica a mettersi a tavola (probabilmente a causa della temperatura troppo bassa o troppo alta oppure sono inibiti dalla solforosa)

Se hai misurato la densità alla svinatura hai la risposta

Ciao Francesco

Inserito da Luca Risso

il 24 settembre 2009 alle 19:32
#11
@Paolo
Se hai la fortuna di avere una botte di legno ti consiglio:
1-ancora per un mesetto con un bastone di tanto in tanto rimesta sul fondo della botte,
2-tra un mesetto al massimo comunque travasa per eliminare la feccia,
3-tieni da parte se puoi una damigianetta o qualche bottiglia per rabboccare quanto piano piano evaporerà dalla botte
Luk

Inserito da Michele

il 24 settembre 2009 alle 23:26
#12
Io ieri in serata ho finito la pigiatura.
Fino a mezzogirno di oggi niente di fatto, tutto taceva nel tino..
Stasera al ritorno dal lavoro mi sono trovato uno spesso cappello di vinacce!
Avanti tutta!

Inserito da Luca Risso

il 25 settembre 2009 alle 11:49
#13
Avanti Savoia!
:-)
Luk

Inserito da Michele

il 25 settembre 2009 alle 15:42
#14
Poco fa ho effettuato l'ennesima follatura.
Passando un pazzo di carta sul lato interno del mio tino in inox, dove poco prima erano salite le bucce, ho notato che si e' sporcato di nero...( oltre qualche normale macchia rossa di mosto..) come ci fosse stato uno spesso strato di polvere.
Eppure sono sicuro di averlo lavato bene prima dell'uso con spugna, detersivo e abbondante acqua.. Puo' essere un colore del genere in qualche modo derivato dall'uva o dalla fermentazione?

Inserito da Luca Risso

il 25 settembre 2009 alle 16:35
#15
Non mi preoccuperei. Se è inox non ci sono problemi.
Luk

Inserito da Michele

il 26 settembre 2009 alle 19:17
#16
Quando ho raccontato in giro che stavo provando a fare il vino mi sono sentito piu' di una volta consigliare, soprattutto da persone anziane, di mettere qualche acino d'uva integro nelle damigiane con il mosto svinato che devefinire di fermentare..
Qualcuno conosce questa pratica e se effettivamente puo' portare benefici?
Michele

Inserito da Luca Risso

il 26 settembre 2009 alle 20:00
#17
Ho sentito anche io a volte questa cosa. Non saprei il razionale, forse avviare un minimo di fermentazione carbonica (profumi), ma pochi chicchi in una damigian piena non saprei che reale effetto possano fare. Forse in una damigiana scolma potevano creare una sorta di protezione dall'aria, ma eviterei l'esperimento. Damigiana bella piena e semmai una pastiglia antifioretta se non si usano tappi gorgogliatori.
Luk

Inserito da Paolo Sgarbossa

il 28 settembre 2009 alle 13:26
#18
Buongiorno a tutti, sono nuovo del forum scoperto da poco e vinaiolo in erba nonostante l'età. La mia breve esperienza in materia di vino è di tre anni seguendo i procedimenti di mio padre ma senza specifiche nozioni.
Per quanto al vino bianco quest'anno ho qualche problema; non posseggo un tino in acciaio nè una botte adeguata ai volumi prodotti (circa 70 litri). Pertanto ho diraspato e pigiato lievemente con un vecchio torchio; quindi ho messo il mosto in 2 damigiane con aggiunta di zucchero e lieviti per la fermentazione... Preciso che non ho riempito fino al collo per paura che il liquido fuoriuscisse durante la fermentazione e non ho neppure messo un tappo gorgogliatore ma solo un bicchiere di carta forato per evitare l'ingresso di polvere o insetti. Seguendo l'evoluzione giorno per giorno sentivo friggere fino a quando ieri, dopo 2 settimane, ho deciso di procedere con il travaso: una delusione! Oltre a un corposo strato di melma sul fondo della damigiana, il mosto sembra rimasto tale, non fermentato a dovere, torbido e spesso. Che posso fare?
Grazie.
paolo sgarbossa

Inserito da Luca Risso

il 28 settembre 2009 alle 14:26
#19
@Paolo
Le damigiane vanno benissimo. E' normale che il vino ora sia torbido e ci sia feccia sul fondo, ma non ci hai dato alcune informazioni importanti.
Hai assaggiato? E' ancora dolce? Se il mosto non è più dolce vuol dire che la fermentazione è finita. In questo caso (visto che mi pare di capire che tu non l'abbia ancora fatto) ti suggerirei di aggiungere 1-1,5 grammi di metabisolfito per damigiana, e di aspettare ancora una decina di giorni per travasare. Il vino dovrebbe illimpidirsi vistosamente. Quando farai il travaso trova delle damigiane più piccole se necessario, ma fai in modo che siano piene fino al collo (4 cm circa dall'orlo) e usa i tappi gorgogliatori, o alternativamente dei tappi di sughero oppure di plastica più pastiglia antifioretta.
Se il mosto è ancora dolce fai pure un travaso per separare la feccia più grossolana, sperando che l'arieggiamento faccia ripartire la fermentazione fino al secco, e quindi torna al punto precedente. Creca di tenere i recipienti pieni e mai scolmi. Se la fermentazione non riparte e continua a rimanere dolce, prova ad aggiungere altri lieviti, magari i così detti "Bayanus" se li trovi che sono specifici per questi casi.
Dove tieni le damigiane? Troppo caldo/freddo?
Luk

Inserito da Michele

il 28 settembre 2009 alle 20:12
#20
Io invece avrei un'altro consiglio da chiedere a Luca..(chiedo preventivamente scusa per le tante volte che ho postato x chiedere consigli ma sono alla prima esperienza e sicuramente ho bisogno di imparare..)
Tra pochi giorni svinero'.. mettiamo che ho 40/50 chili di mosto, che una volta mondato dalle bucce e setacciato mi dara' 35 litri di vino ,ad occhio e croce, che deve finire di fermentare.
Come mi dovrei comportare con le damigiane? Mettiamo che ne compro una da 30 litri e la riempio completamente usando un gorgogliatore per permettere al vino di finire di fermentare. Il resto lo metto in una dama da 5 litri o in bottiglie che poi mi serviranno a colmare la damigiana grossa per i successivi travasi..
Ma la domanda e': questo vino che avanza dalla colmatura della damigiana principale, come fa a finire anch'esso di fermentare nelle bottiglie o nelle dame con tappi a vite normali?
E ancora.. una volta effettuato un travaso, che si procede a colmare la damigiana prelevando vino da una bottiglia o da una dama, il vino che poi rimane in tale contenitore avra' preso aria..
Esempio: faccio un travaso, mi manca da aggiungere mezzo litro che andro' a prelevare da una dama o da una bottiglia.. ma poi questo vino che rimane nella dama o nella bottiglia sara' rovinato dall'aria e dal fatto che il contenitore rimane scolmo..
Come si puo' fare?
Grazie e abbiate pazienza..
Michele

Inserito da Luca Risso

il 28 settembre 2009 alle 20:58
#21
@Michele
Sono considerazioni giuste alle quali ti sei già in parte risposto.
I contenitori è bene che siano i più grossi compatibili con la quantità di vino. Quindi damigiana-dama-bottiglie in successione. Tieni conto che dopo la svinatura, al successivo travaso ci sarà ancora una discreta quantità di feccia depositata, e quindi un po' di vino andrà ancora perso, ma ai travasi successivi le perdite saranno minime, in quanto oramai il grosso della feccia dovrebbe essere separato. Nelle bottiglie tappate il vino continua tranquillamente a fermentare, al limite diventerà frizzante. Il vino che ti avanza da questi riempimenti in successione di recipienti sempre più piccoli, bè, bevilo, o inventati una ricetta per consumarlo. Ad esempio la marinata di un bel brasato, o qualche dolce da forno sfruttando l'effetto del lievito.
Questi problemi sono superati nel caso si possegga un tino con coperchio galleggiante a camera d'aria.
Luk

Inserito da Michele

il 28 settembre 2009 alle 22:09
#22
Ho capito.. quindi ogni bottiglia o dama aperta e' comunque da finire.
Avevo pensato anche di inventare un tappo con un buco e una cannula da far gorgogliare in un bicchiere d'acqua, ma forse e' troppo complicato.. Meglio lasciargli fare le bollicine, tanto poi forse diluito nel resto della damigiana non si riconoscera'.
Un'ultima cosa. come faccio a fare una soluzione al 10% di metabisolfito e acqua?
Colgo l'occasione per ringraziare e fare i complimenti per la rubrica.
Sicuramente la mia decisione di provare a cimentarmi a creare il vino e' scattata proprio leggendo queste righe e guardando i suoi video.
Con stima
Michle

Inserito da Luca Risso

il 29 settembre 2009 alle 06:54
#23
@Michele
Con mezza dama fai tre bottiglie, o una magnum e una bottiglia. Se le tappi usa quelle da spumante, che sono resistenti alla pressione. Quando riunirai tutto le bolle scompariranno. Ci sono anche dei micro gorgogliatori in uso nella birrificazione domestica.
Se hai una bilancia abbastanza precisa, pesa 10 g di metabisolfito, 90 g di acqua e metti tutto dentro un contenitore che si possa chiudere ermeticamente, lontano dalla portata di bambini.

Luk

Inserito da Michele

il 30 settembre 2009 alle 11:41
#24
@ Luca
Stamattina ho svinato anch'io..Da quei c.a 50 kg di uva alla fine o riempito colma solo una damigiana da 28 litri, senza dame ne' bottiglie.. giusta giusta (al prossimo travaso dovro' usare quella da 23..).
Il sapore del mosto era abbastanza acidulo e amaro,anche se l'ho assaggiato dov'era torbido.. spero non sia un difetto.
Inoltre, considerato quindi che ho aggiunto c.a 5 gr di metabsolfito in pigiatura( forse molto x 50 kg di uve..), ma che ora ho solo 28 litri di vino, pensavo di aggiungere 0.5 gr di metabisolfito ai prossimi 2 travasi e un grammo o poco piu' all'imbottigliamento.
Che ne pensi?
Grazie, saluti Michele

Inserito da Luca Risso

il 30 settembre 2009 alle 12:56
#25
@Michele
E' normale, è acido perché un bel po' di acido tartarico deve ancora precipitare (lo farà con il freddo), e amarognolo perché i polifenoli (tannini e antociani) devono ancora polimerizzare e i lieviti pure loro non sono dolci.
Direi che va bene, dovresti arrivare in bottiglia con meno di 90 mg/l
Luk

Inserito da Paolo Sgarbossa

il 01 ottobre 2009 alle 18:03
#26
Buona sera a tutti,
Ringrazio Luca per i preziosi consigli... la svinatura del "bianco" ormai è andata; non ho messo la pastiglia antifioretta nelle damigiane perchè ho colmato con abbondante olio enologico (circa 3 cm. del collo) e siccome l'operazione era fatta ho pensato di aggiungere il meta-bisolfito al prossimo travaso. Al riguardo, a differenza di quanto dice Michele non penso sia corretto caricare di meta-bisol ad ogni travaso e persino all'imbottigliamento bensì una volta solo, ma ne chiedo conferma.
Ora vi parlo del "rosso". Quando ho vendemmiato, purtroppo la quantità era tale che la botte in legno non mi è bastata; allora ho provveduto a diraspare e pigiare leggermente la restante parte mettendo a fermentare il mosto in damigiane (come per il "bianco). Martedì, dopo 14 giorni di fermentazione in botte chiusa e con la canula di sfogo immersa in acqua, quindi in assenza di ossigeno, senza rotture del cappello o rimontaggi, ho svinato circa 150 litri di un bel colore rosso intenso e limpido, ancora forse leggermente dolce, che ho messo in damigiane colmate con olio enologico. E poi ho fatto la stupidaggine del secolo: non ho svuotato la botte ma ho rotto ben bene il cappello e vi ho versato il contenuto delle due damigiane fermentate "in bianco" e ho richiuso il tutto, perchè ho pensato che arieggiando, la fermentazione ripartisse estraendo colore e tannini da quel cappello che poteva essere ancora "ricco". Purtroppo però oggi nulla si muove! Che faccio? Aggiungo lieviti e zucchero? O smonto tutto e pigio sperando che nel frattempo non abbia assunto "porcherie"? Grazie e un saluto.
paolo

Inserito da Michele

il 01 ottobre 2009 alle 20:40
#27
@ Paolo:
io ho solo seguito un consiglio di Luca( vedi il suo primo intervento nei commenti) che diceva di integrare una piccola quantita' di metabisolfito ad ogni volta che il vino veniva a contatto con l'aria, anche se le uve e il vino non presentavano particolari problemi..(a maggior ragione prima dell'imbottigliamento)..
Infatti se leggi sopra l'ultimo intervento di Luca dovrei arrivare alla bottiglia con una quantita di solfito non esagerata.

Inserito da Michele

il 01 ottobre 2009 alle 20:53
#28
Comunque ben vengano sempre nuovi pareri e nuovi punti di vista.. solo cosi' posso imparare sempre di piu'..
@ Luca:
ormai tra poco tempo dovrai fare il primo travaso.
A tale proposito volevo chedere come procedi nella pulizia e disinfezione dei contenitori di vetro(damigiane , dame, bottiglie)..una pratica fondamentale che puo' evitare di vanificare tutto il lavoro svolto finora..
Leggendo i commenti su una delle tante discussione su questo sito, ricordo un utente che parlava della pulizia e sterilizzazione dei contenitori tramite soluzioni di acqua tiepida e metabisolfito, Ma in che concentrazione?
Io finora ho pulito le damigiane con un prodotto specifico chiamato "NEO DETERSOL", ma sinceramente non so se oltre pulire sterilizza anche..
Avevo pensato anche ad un semplice disinfettante come l'AMUCHINA, ma ho paura che lasci cattivi odori di disinfettante.
Aspetto pareri illuminanti.
Grazie Michele

Inserito da Luca Risso

il 01 ottobre 2009 alle 21:50
#29
@Paolo
Non ho capito bene quello che hai fatto. Hai messo il bianco sulle vinacce del rosso? Per fare cosa, del rosato? Oramai io svinerei e metetrei tutto in damigiana CON metabisolfito. L'unica cosa che occorre controllare, al limte con analisi, è la quantità totale di solforosa, che non deve essere troppo alta. Ci sono momenti però in cui il suo impiego è necessario, come ad esempio durante i travasi e (soprattutto) all'imbottigliamento e soprattutto con i vini bianchi. Poi ovviamente non è un obbligo di legge, e puoi verificare tu stesso quale tipo di vino ti piace di più. Se avevi problemi di torbidità, penso che un po' di SO2 non farebbe affatto male.

@Michele
Il vetro si pulisce molto bene anche con la sola acqua calda. Se c'è anche un po' di metabisolfito va bene, sempre 10%, ma poi risciacqua bene in modo da non lasciarne traccia. Lo stesso dicasi per ogni tipo di detergente. Funziona bene anche l'acido tartarico.
Luk

Inserito da Michele

il 01 ottobre 2009 alle 23:00
#30
Eccomi ancora qua con un piccolo imprevisto.
Poco fa al mio ritorno a casa ho notato che il livello del vino era salito fino in cima..(lo avevo lasciato a pochi centometri dal tappo), andando a fuoriuscire dal gorgogliatore.
Cosi' ho tolto il tappo e risucchiato una piccola quantita' di vino.
Non so forse il tappo gorgogliatore difettoso..?
adesso gliene ho messo un altro, ma sinceramente non capisco il perche' di questo aumento di livello.. Cioe', va bene che riprende la fermentazione, ma l'aria dovrebbe uscire dal gorgogliatore, non fare uscire il vino..
Speriamo di non aver compromesso nulla..

Inserito da Luca Risso

il 02 ottobre 2009 alle 06:51
#31
@Michele
è normale, la pressine interna di CO2 è ancora un po' alta. Pensa allo spumante che esce dalla bottiglia. E' per quello che ho consigliato dopo la svinatura di mettere l'olio nel gorgogliatore invece della soluzione con metabisolfito, per non fare pasticci con la solforosa. Non ti preocupare, la situazione si equilibrerà rapidamente. Togli quel pochino di vino in superficie che ti consente di mantenere il livello a qualche centimetro dall'orlo della damigiana.
Luk

Inserito da Luca Risso

il 02 ottobre 2009 alle 10:29
#32
....dimenticavo, prima di fare il travaso, lascia che la fermentazione si fermi completamente e poi aspetta almeno una settimana affinché si sedimenti bene tutta la feccia.
Luk

Inserito da Paolo Sgarbossa

il 02 ottobre 2009 alle 10:57
#33
Buongiorno, ringrazio per i consigli e il confronto...
@Luca
...lo so, a volte scrivere quello che si direbbe in un incontro "de visu" non è così semplice e può non essere ben compreso da chi legge. Parlando del vino rosso, siccome la botte era troppo piccola, ne ho vinificato una parte "in bianco" che poi, una volta svinato quello della botte, ho rimesso sulle bucce sperando che continuasse la fermentazione e riuscire così ad ottenere colore e sostanze.
@ Michele
Ok, Grazie! La mia paura è sempre quella di rovinare un prodotto che si cerca di realizzare in modo più naturale possibile.
paolo

Inserito da Michele

il 02 ottobre 2009 alle 12:24
#34
fortunatamete nel tappo avevo messo solo acqua.
@Paolo:
capisco perfettamente cosa vuoi dire e condivido.. solo che credo che ci sia la probabilita' piu' alta di rovinarlo a non farne uso.. e dico uso non abuso.
Bisognerebbe razionalizzare al massimo l'uso del metabisolfito, cioe' usarne la minima quantita' utile e indipensabile e quando serve.
Ciao Michele

Inserito da Giuseppe ardanese

il 04 ottobre 2009 alle 11:50
#35
ho svinato dopo 4 giorni babo 12 , messo in damigiane, il vino bolle va colmato in questa fase,?quando devo travasare quando il babo e' a 1, oppure dopo 15 giorni o quando il gusto del vino piace a me es attualmente a 5 babo a me piace il gusto del vino posso travasare?
giuseppe

Inserito da Luca Risso

il 04 ottobre 2009 alle 18:48
#36
@Giuseppe
Aspetta che la fermentazione si arresti (babo circa zero) e la feccia decanti bene prima di travasare, e tieni le damigiane colme.
Luk

Inserito da Michele

il 04 ottobre 2009 alle 21:08
#37
Nella mia damigiana, poi alla fine il livell non e piu' salito.. pero' ho notato che piano piano scende il livello dell'acqua nel gorgogliatore..probabilmente evapora, cosa che probabilmente l'olio non fa.Il fatto e' che se devo aggiungere acqua nel tappo,logicamente mi tocca aprirlo poi il vino prende un po' d'aria..

Inserito da Luca Risso

il 05 ottobre 2009 alle 07:02
#38
@Michel
Attento perché quando il vino si "sgonfia" proabilmente manda l'acqua del gorgogliatore in depressione. In pratica tende a risucchiarla. Solleva leggermente il tappo per riequilibrare la pressione. Non ti preoccupare se il vino prende un po' di aria, in questa fase non è pericoloso.
Luk

Inserito da Paolo Sgarbossa

il 05 ottobre 2009 alle 10:14
#39
Buongiorno a tutti,
ormai il vino è fatto, tutto in damigiane e ho aggiunto il meta-bisol secondo le indicazioni di Luca; la botte in legno, il torchio e l'altra attrezzatura sono stati ripuliti a dovere e riposti. Ora aspettiamo il travaso; come ci si regola per il tempo? La "luna" dei nonni è sempre valida?
Quando il vino rosso sarà pronto, pensavo di farlo maturare qualche mese in una "barrique" usata che avevo acquistato da un produttore di barbera durante una mia visita in cantina. Può essere utile o meglio evitare?
paolo

Inserito da Luca Risso

il 05 ottobre 2009 alle 10:34
#40
@Paolo
Se ti regoli con la luna male non ne fai, ma per il bianco aspetterei minimo un mesetto. Tienilo bene al fresco e protetto dall'aria.
Per il rosso non fai certo male a usare una botte di legno, ma verifica che sia ben pulita e non perda, e soprattutto tieni un po' di vino da parte per integrare quello che evaporerà piano piano attraverso i pori del legno.
Luk

Inserito da Paolo Sgarbossa

il 05 ottobre 2009 alle 10:57
#41
@Luca
La barrique è stata lavata e stagnata bene; mi sono anche procurato un tappo colmatore. Pensavo di utilizzarla e cominciare l'affinamento verso febbraio, dopo aver fatto due o tre travasi.
Grazie ancora una volta per i preziosi consigli.
paolo

Inserito da Michele

il 05 ottobre 2009 alle 14:04
#42
@Luca:
per riequilibrare la pressione e' sufficiente che apro il cappuccio superiore del gorgogliatore oppure lo devo staccare alla base, del collo della damigiana?

Inserito da Michele

il 05 ottobre 2009 alle 14:07
#43
In seguito, cioe' ai prossimi travasi, succedera' ancora questo inconveniente?
Ovvero succede per via della fermentazione oppure per la differenze di temperatura esterna?
Mi preoccupavo perche' se adesso l'aria non e' un problema, ai possimi travasi credo lo sara'..

Inserito da Luca Risso

il 05 ottobre 2009 alle 14:38
#44
@Michele
E' sufficiente il cappuccio superiore. Se la fermentazione è finita, questo inconveniente potrà ripetersi solo per effetto di innalzamenti o abbassamenti della temperatura (meglio temperature stabili), della pressione atmosferica, oppure nel caso si avvii la fermentazione malolattica. Occorre controllare ogni tanto e riempire il gorgogliatore in modo che non sia proprio a filo (di solito c'è una tacca per indicare il livello giusto), cioè in modo che il liquido possa muoversi un po' senza finire nel vino o fuori dalla damigliana. Non ti preoccupare così tanto dell'aria, Una esposizione saltuaria su una superficie così piccola come il collo di una damigiana non produce effetti drammatici.
Luk

Inserito da Michele

il 05 ottobre 2009 alle 15:17
#45
I miei tappi non hanno tacche di riferimento per il riempimento.. Li riempio a meta'-tre quarti.

Inserito da Sandro Monaco

il 18 ottobre 2009 alle 20:07
#46
salve, ho un recipiente di circa 230lt e altre due damigiane di 5olt in cui il mosto fermenta da 4-5gg, ed ho notato che nel contenitore più grande la fermentazione è più rapida(circa7babo)rispetto alle dame(circa 12 babo). forse è il caso di miscelare il tutto pe amalgamare la fermentazione? o mi consigli altro? grazie.

Inserito da Sandro Monaco

il 18 ottobre 2009 alle 20:07
#47
salve, ho un recipiente di circa 230lt e altre due damigiane di 5olt in cui il mosto fermenta da 4-5gg, ed ho notato che nel contenitore più grande la fermentazione è più rapida(circa7babo)rispetto alle dame(circa 12 babo). forse è il caso di miscelare il tutto pe amalgamare la fermentazione? o mi consigli altro? grazie.

Inserito da Luca Risso

il 18 ottobre 2009 alle 20:37
#48
@Sandro
Ciao. Se la fermentazione non si arresta puoi lasciare tutto così. Non ho capito però se il vino è rosso o bianco, e perché hai usato le damigiane se potevi mettere tutto dentro un solo contenitore.
Luk

Inserito da Sandro Monaco

il 19 ottobre 2009 alle 08:53
#49
ciao luca. innanzitutto grazie per la consulenza. il vino è un montepulciano rosso e l'ho suddiviso perchè tutto in un contenitore non ci stava, inoltre in questa maniera posso gestire le colmature future dato che il contenitore lo posso chiudere alla quantità desiderata. ho svinato prestissimo (circa 2gg dopo la vendemmia) dato le basse temperature e la mancanza di spazio; il vino lo posso tenere in una temperatura più controllata. ho usato nella pasta circa 13grammi di metabiso per quintale e inoltre dei lieviti forniti da un enologo, mi chiedo se dovrò usare qualcos'altro in seguito per non pregiudicare niente(naturalmente sono del parere che meno sostanze estranee uso meglio è!). un'altra cosa, come faccio ad accorgermi del pericolo che la fermentazione si può fermare? Grazie.

Inserito da Luca Risso

il 19 ottobre 2009 alle 09:00
#50
@Sandro
La fermentazione nelle damigiane è più lenta perché hanno una massa più piccola e si raffreddano di più. La fermentazione si può fermare se la tempertaura si abbassa troppo. Magari sposta le damigiane in un ambiente più caldo. Assaggia di tanto in tanto e comincia a preoccuparti se il mosto rimane dolce senza dare segni di fermentazione. Verifica se continua a scendere il Babo. Se non scende più e il vino è dolce, puoi provare a mescolarlo con quello del contenitore che invece è OK, oppure re-inoculare altri lieviti specifici per riavvii di fermentazione, di solito chiamati Bayanus.
Luk

Inserito da Sandro Monaco

il 19 ottobre 2009 alle 09:04
#51
Grazie Luk..6grande!

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