Registrati!

hai dimenticato la password?

Inserisci il tuo indirizzo e-mail e premi invia.

ricerca avanzata

cerca in

Tags

#gwc, acidità, analisi, carro, chiarifica, contest, garage wine contest, garage wines contest, garagisti, genova, gwc, imbottigliamento, liguria, luca risso, magazzini del cotone, merlot, ossidazione, peronospora, pigiatura, produzione amatoriale, sangiovese, solforosa, svinatura, tannini, terroir vino, terroirvino, tigulliovino, travasi, travaso, val di vara, vendemmia, vignaioli dilettanti, villa spinola, vino, vino artigianale, vino fatto in casa, vino in garage, volatile, zolfo

Home > Autori > Vino > Vino in garage

Vino in garage

Il primo travaso, anche se non è San Martino

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

Con il primo travaso dopo la svinatura si comincia a vedere la nostra creatura che prende forma. Un proverbio famoso così recitava “A San Martino ogni mosto diventa vino” intendendo che quella fosse la data in cui effettuare il primo travaso. Una volta però le vendemmie erano parecchio posticipate rispetto ad oggi e le fermentazioni erano più lente e problematiche. Attualmente decidere di aspettare fino all'11 Novembre per travasare lasciando il vino sulla feccia grossolana è una pratica poco consigliabile.

Dopo la svinatura e la torchiatura una discreta quantità di sostanza solida costituita da piccoli frammenti di bucce e polpa dell'uva, rimane nel mosto quasi inevitabilmente. Questa feccia grossolana quando la fermentazione finisce si deposita velocemente sul fondo dei contenitori insieme alle cellule dei lieviti morti, e deve essere rimossa con un travaso per evitare che trasferisca al vino odori e sapori sgradevoli. Condizione indispensabile per effettuare il travaso è quindi che la fermentazione sia completa e il vino sia oramai “secco”; basta assaggiare anche se non si dispone di rifrattometri o babometri vari. E' bene poi aspettare ancora un po', in modo da dare tempo alla feccia di depositarsi completamente. Io ho svinato il 20 settembre ed effettuato il travaso il 4 Ottobre.

Se dopo la svinatura il vino è stato messo in un tino, la feccia dovrebbe essere tutta sotto il livello in cui di solito sono posizionati i rubinetti di scarico, per cui basta riempire damigiane o taniche con il vino (quasi) pulito inclinando poi il tino per svuotarlo bene, stando attenti a non smuovere la fanghiglia sul fondo. Il tino andrà poi ben lavato ed il vino reimmesso al suo interno, chiudendo con coperchio a camera d'aria oppure cominciando a usare l'olio enologico per proteggere dall'aria.

Se il vino svinato era dentro le damigiane, bisogna cercare di intuire il livello della feccia, e posizionare la canna di prelievo della cantabrina in modo che peschi un po' al di sopra. La parte restante andrà versata manualmente con attenzione, magari aiutandosi con un qualche tipo di filtro (al limite una calza di cotone può funzionare). Comunque è meglio sacrificare un po' di vino piuttosto che rimettere di nuovo lo sporco nel tino (o in damigiana).

Durante il primo travaso è utile cominciare a usare un pochino di metabisolfito, ma non troppo, per non impedire ai batteri lattici di svolgere la fermentazione malolattica, che in climi temperati/caldi come i nostri solitamente segue a ruota quella alcolica. Calcolate (oramai siete bravi!) non più di 30-40 mg/l di SO2 totale, tenendo conto cioè anche di quella usata in fermentazione. Io ho aggiunto 2g di K2S2O5 sciolti in pochissima acqua tiepida per 55 (circa) litri di vino.

Ora occorrerà aspettare i primi freddi invernali prima di procedere con il successivo travaso, ma non abbandonate il vostro vino, sorvegliatelo e assaggiatelo di tanto in tanto; non si sa mai con questi giovani scapestrati!

Letto 47992 voltePermalink[90] commenti

90 Commenti

Inserito da Michele

il 07 ottobre 2009 alle 23:48
#1
Interessanteil coperchio con camera d'aria e valvola di sfiato..
Per caso si puo' acquistare separatamente dal tino?
Prezzo circa?
..intanto anche il mio vino si e' quietato, ed il livello dell'acqua nel gorgogliatore e' costante..(anche perche le temperature sono rimaste pressoche' costanti)
Se fossi sicuro che il vino non si "agiti" col primo travaso potrei pensare ad un soluzione di acqua e metabisolfito nel tappo.. sempre che il rapporto tra i rischi(che corro se il contenuto del tappo entra nel vino x un qualsiasi motivo..) e benefici mi sia favorevole, altrimenti continuerei con l'acqua.
Saluti

Inserito da Luca Risso

il 08 ottobre 2009 alle 07:03
#2
@Michele
si, si può acquistare separatamente come ho fatto io quest'anno. Fino ad ora avevo sempre usato l'olio. Bisogna specificare il diametro interno del tino, e prendere il coperchio giusto. Ad esempio per un tino di diametro interno 50 cm ci vuole un coperchio di 48 cm (ovviamente a camera d'aria sgonfia). Stai attento e fai tu la misura, perché i cataloghi spesso sbagliano. Nel video mi vedi mettere l'olio perché il primo coperchio che a catalogo era indicato per i 50 cm, in realtà non chiudeva per niente essendo 46 cm. Il fatto è che per qualla marca il tino da 50 cm era in realtà 48. Il coperchio mi è costato 94 €.
Il vino dovrebbe essere oramai fermo. Se la soluzione tappo gorgogliatore+metabisolfito ti spaventa, puoi usare un minimo di olio enologico sulla superficie del vino al suo posto e un tappo normale, oppure la classica pastiglia antifioretta da cambiare una volta all mese sempre con il tappo normale. Non mi fiderei ad usare solo acqua.
Luk

Inserito da Michele

il 08 ottobre 2009 alle 10:22
#3
Ah 94€.. mica regalato!Spero te l'abbiano cambiato!
Tornando all'altro discorso, pensavo pero' che un tappo normale non lascia uscire eventuali anche se piccole quantita' di gas.
Mah adesso ci penso..magari un gorgogliatore con acqua e un po' d'olio enologico sul collo della damigiana..
A proposito, poi per l'eliminazione dell'olio come si fa.., si aspira con una siringa
Tu quale dei tanti metodi ti sentiresti di consigliare?
Grazie
saluti, Michele

Inserito da Luca Risso

il 08 ottobre 2009 alle 10:47
#4
@Michele
Certo che me lo hanno cambiato!
L'olio è una soluzione economica e molto efficace nel proteggere perfettamente dal contatto con l'aria. Quando la damigiana è piena ne basta pochissimo (1/2 cm) e lo puoi aspirare via con un tiraolio, una roba di plastica che costa quasi niente (lo vedi nella slide 6 qui http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=3167). Quando travasi lo puoi anche lasciare, tanto torna sempre a galla. La cosa fastidiosa è che un minimo sulla superficie a volte rimane, e le ultime bottiglie al momento dell'imbottigliamento possono rimanere un po' sporche in superficie. Ma è un fatto puramente estetico perché non dà nessun sapore/odore.
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 08 ottobre 2009 alle 11:28
#5
ciao,
vi racconto la mia esperienza corrente così condividiamo il meraviglioso cammino fino al bicchiere di vino e ci scambiamo pareri.

ho vendemmiato il 12/9 e svinato il 19/9 dal tino riempiendo a collo una damigiana da 54L e una da 25L ( un paio di litri della 2° torchiatura li sto assaggiando) che ho chiuso con tappi gorgogliatore, con sola acqua.

Durante la diraspatura di circa 130 Kg di uva ( 90% colorino, giliegiolo dai ceppi vecchi, 10% sangiovese e cabernet sauvignon dalle nuove barbe) ho aggiunto 20 gr di metabisolfito di sodio e innescato la fermentazione con 40gr di lieviti ceravisiae e 30 gr di starter ( alimenti per lieviti). L'uva era abbastanza sana.
Ho tenuto in macerazione per 6 giorni con 2-3 follature quotidiane del cappello di vinacce ( durissimo) e il mosto presentava una buona attività ma non tumultuosa.
Alla svinatura ho passato al torchio una prima volta, poi arieggiato le vinacce e passato per la 2°.

Nelle damigiane è continuato un corgogliamento per qualche giorno (3-4 gg) e adesso il vino si è acquietato.
Ho fatto degli assaggi. Alcolico, si sentono i tannini , ha un finale gradevole di more ( a detta anche di un amico raffinato intenditore)
Nessun odore sgradevole , giusto equilibrio di acidità, in generale gradevole e esprime un potenziale interessante, spero di non commettere errori durante i travasi e alla conservazione.

Ho deciso di inviare un campione da 1L ad un enologo per una analisi della SO2 libera e totale, e tutti gli altri elementi da controllare così da ricevere eventuali correzioni da apportare.
Al prossismo travaso userò anche un po' di bentonite per chiarificare, sebbene già adesso il vino si presenti senza sospensioni e abbastanza limpido. Spero che con i freddi imminenti la chiarifica proceda al meglio.

Al travaso aggiungerò 5 gr di metabisolfito di sodio ( che rilascerà il 50% di SO2) e faro il travaso all'aria. Il fondo lo passerò al setaccio con un telo, passando il tutto su 3 damigiane da 25,al collo, sulle quali metto nuovamente il gorgogliatore ad H2O ma non olio enologico, cosa che farò invece con il 2° travaso tra 30-40 gg.

Durante l'anno le uve sono state trattate con rame e zolfo, in soluzione liquida, e un paio di volte con un antiperonosporico citotropico, sempre in dosi minime e da disciplinare biologico ( tranne l'antiperonosporico che non è ammesso, ma non volevo rischiare quanto accaduto lo scorso anno con la peronospora che mi ha decimato il raccolto...)

buon vino a tutti


Inserito da Luca Risso

il 08 ottobre 2009 alle 11:57
#6
@Angelo
Benvenuto e complimenti per la vigna!
Il tuo protocollo mi pare ineccepibile. Se posso fare alcune osservazioni in ordine:
1-Vai piano con il metabisolfito. Ne hai messo già molto in fermentazione.
2-Non aspettare molto per il prossimo travaso. Il vino sembra limpido in superficie ma sul fondo c'è uno spesso strato di feccia
3-Prima di decidere già ora quanto metabisolfito aggiungere, dato che fai le analisi aspetta il risultato. Sarà l'enologo stesso a suggerirti la quantità giusta. Magari non serve nemmeno aggiungerne.
4-Quando farai il travaso e SE aggiungerai metabisolfito, aggiungilo alla fine del travaso, quando re-immetti il vino in damigiana.
5-La bentonite è un chiarificante per vini bianchi, non molto efficace sui rossi. Per un vino rosso si usano sostanze proteiche, quali caseina, albumina e/o gelatine animali/vegetali. Si acquistano nei negozi di enologia, o alternativamente per la tua quantità di vino 1-2 chiare d'uovo montate e neve da mescolare al vino in un travaso andranno benissimo.
6-Se usi solo acqua nei gorgogliatori, tieni d'occhio la superficie del vino pronto a intervenire nel caso di velature da fioretta.
Buon lavoro!
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 08 ottobre 2009 alle 15:37
#7
grazie Luca per i suggerimenti,

condivido di aspettare il responso delle analisi per decidere di aggiungere o meno altra anidride solforosa ( con sale di K )
ma in ordine alla osservazione rispetto alla SO2 già introdotta nel mio mosto, ho seguito suggerimenti di varia letteratura enologica e commenti su forum e credevo di non aver ecceduto.
Giusto due calcoli così verifichi anche tu che non abbia fatto errori di valutazione:
20gr di sale liberano circa 11.000 mg di SO2 ( per ora trascuriamo la distinzione tra totale e libera anche perchè prima dell'analisi questo dato non posso averlo) pertanto circa 122 mg/l se riferita in volume di mosto finale prodotto (fiore+torchiato ) di 90L , e considerato il limite di disciplinare europeo consentito a 160mg/l mi sono tenuto sotto soglia di oltre il -25% ( e sto trascurando la componente di SO2 combinata che riduce ancora e di molto la proporzione).
Infine ( sperando di non annoiare nessuno con questi discorsi..) evitando di fare pasticci con i calcoli, le confezioni di metabisolfito suggerivano di aggiungere tra 10-30 gr/q.le di uva , con limite massimo per uve non proprio sane.

ciao e grazie per la risposta

p.s.
per la chiarifica userò la chiara di uova al posto della bentonite.

Inserito da Luca Risso

il 08 ottobre 2009 alle 15:57
#8
@Angelo
Il limite di legge di SO2 è un limite superiore da cui tenersi adeguatamente lontani, soprattutto nel caso di vini rossi. Se le cose stessero come dici tu, ti searesti comunque già giocato il 75% di SO2 disponibile mentre devi ancora fare tutti i travasi e l'imbottigliamento.
C'è da dire però che della solforosa immessa in fermentazione solo una frazione rimane nel vino, però oramai tutta legata e quindi poco utile contro l'ossidazione.
Le tue uve immagino siano state molto sane, dato l'andamento stagionale, e la quantità di K2S2O5 secondo me potevi tranquillamente dimezzarla. Quindi aspetta le analisi e poi agisci di conseguenza.
Una domanda. Il prodotto che hai usato era metabisolfito puto, oppure un formulato contenente "anche" metabisolfito?
Luk

Inserito da Paolo Ferlito

il 08 ottobre 2009 alle 18:03
#9
ciao luk,scusa una domanda:con il mostimetro posso individuare il momento giusto per fare il primo travaso?swe si mi spiegheresti come?comunque il mio mosto nella botte di castagno ancora lo sento un po fermentare,io ho svinato il 24 di settembre

Inserito da Luca Risso

il 08 ottobre 2009 alle 21:50
#10
@Paolo
indicativamente quando il mostimetro segnala zuccheri pari a zero.
Luk

Inserito da Michele

il 08 ottobre 2009 alle 22:05
#11
@Angelo
non annoi nessuno, anzi..
siamo tutti qui x condividere le nostre esperienze e sicuramente non sei uno alle prime armi mi sembra.
Poi la quantita' di metabisofito e' un'argomento di grnde interesse x quanto riguarda il vino, perche' e' con questa che si giostra il futuro del nostro vino.
Io ho pigiato 50 kg circa di sangiovese e sulla confezione del prodotto che ho usato c'era scritto di aggiungere 30 gr per 100 kg di uva..(pero' il prodotto conteneva un 50% scarso di metabisolfito di potassio, quindi 15 gr in tutto per 100 kg)
Io ne ho aggiunto solo 10 gr (5 di kSO2).. molto comunque penso.
Saluti

Inserito da Michele

il 08 ottobre 2009 alle 23:13
#12
..forse nemmeno il prodotto che hai usato tu era metabisolfito di potassio puro al 100%.. controlla
michele

Inserito da Michele

il 08 ottobre 2009 alle 23:13
#13
..forse nemmeno il prodotto che hai usato tu era metabisolfito di potassio puro al 100%.. controlla
michele

Inserito da Angelo Mignosa

il 09 ottobre 2009 alle 10:49
#14
ciao a tutti,
controllerò se il sale di potassio che ho aggiunto è al 100% o una parte di un combinato, e vi saprò dire. A questo punto spero sia un combinato così da ridurre il comuputo finale di SO2 introdotta.

Sul tema della trasformazione di tutto lo zucchero in alcol segnalato da Paolo, ritenevo non necessario arrivare a 0( zero)per essere pronti ai travasi. Se usate il rifrattometro ad esempio su un vino già maturo e secco, c'è sempre un residuo di zucchero che in gradi Brix osservate tra 4-8 ( il range che vi indico è stato verificato su diverse bottiglie)

il mio mosto, alla pigiatura aveva 25.5 Brix, quindi con un potenziale di trasformazione alcolica interessante .
Ogni giorno durante la fermentazione ho misurato la variazione dei gradi Brix registrando in media una diminuzione di 2.8 Brix/gg . Dopo 7 gg di macerazione, alla svinatura ho misurato 7.2 e ad un controllo successivo, prelevando dalle damigiane dopo 1 settimana, rilevavo 6 Brix.

E' atteso che con la fermentazione secondaria trasformerà ancora un altro po' di zucchero , ma ritengo che alla fine avrò comunque un residuo di zuccheri per un corrispondente di 4-5 Brix.

Luca per favore , puoi chiarire meglio questo elemento del residuo zucchero a zero come drive per decidere il momento del 1 travaso.
( io ho programmato il 1 travaso giusto per domani e sono molto interessato..)


Inserito da Angelo Mignosa

il 09 ottobre 2009 alle 12:24
#15
essendo appena arrivato a frequentare questo blog mi perdonerete se faccio riferimento ad argomenti che magari avete già affrontato in passato... nella mia vigna su più lati di confine ho dei filari con centinaia di ceppi sui quali ormai si è sviluppato il piede di vite americana tanto che adesso è usata come siepe.
( soltanto su alcuni piedi resiste qualche tralcio di vite che va anche a frutto, sparsi a caso)

A fine inverno vorrei innestare (a marza semplice) un po' di queste piante, se qualcuno ha esperienza in merito mi servirebbe qualche dritta in più e "pragmatica" rispetto a quanto non abbia già trovato su libri e internet in maniera piuttosto generica.
( qualcosa di simile all'ottimo video di Luca sulla potatura a Guyot sarebbe davvero utile..)
grazie mille

Inserito da Luca Risso

il 09 ottobre 2009 alle 12:38
#16
@Angelo
Attento, il rifrattometro fornisce risultati attendibili sul mosto che è assimilabile ad una soluzione acqua+zucchero, non sul vino dove c'è anche l'alcol che altera la misura.
Vediamo se riesco a farmi capire. L'acqua ha indice di rifrazione 1,33 e l'alcol etilico 1,36. Per un vino secco che ha 12° potremmo dire che l'indice di rifrazione sarà 1,33*0,88+1,36*0,12=1,334 che corrisponderebbe ad una misura (falsa) di un paio di brix. Poi nel vino c'è anche un po' di glicerolo che ha indice addirittura 1,47. Aggiungi 1 brix di reale residuo zuccherino e magari un altro brix dovuto a una possibile staratura del tuo rifrattometro e vedi che spieghi il valore esagerato di 4-8 che misuri. Insomma, il residuo zuccherino sul vino, o meglio l'alcol svolto non si misura con il rifrattometro ma con l'alcolimetro o con speciali rifrattometri tarati però non sull'acqua come valore base, ma su una soluzione idroalcolica campione. Ma perché farla tanto lunga? Le nostre papille sono molto sensibili. 1-2 Brix credo sia il valore di un succo di frutta. Se il tuo vino è più secco....

PS 25,5 brix sulla tua uva è un gran bel valore. Il tuo rifrattometro dovrebbe avere una vitina con cui fare la taratura con acqua distillata. Hai verificato che così la lettura fosse zero?

Luk

Inserito da Luca Risso

il 09 ottobre 2009 alle 12:42
#17
Sugli innesti purtroppo non ho alcuna esperienza... hai cercato su Youtube?
http://www.youtube.com/results?search_query=vines+grafting&search_type=&aq=f
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 09 ottobre 2009 alle 16:14
#18
grazie Luca per i chiarimenti.

il mio rifrattometro è tarato su soglia zero con H2O distillata, ho fatto più controlli e aggiustato con l'apposita vite di correzione in più occasioni, sia per i controlli in vigna sia per quelli sul mosto, sebbene la correzione, quando necessaria, sia stata sempre di pochi decimi di grado Brix (2-3).
E' vero che i 25.5 alla pigiatura hanno sorpreso anche me , ma non mi dispiacerebbe riuscire ad ottenere un buon corpo alcolico sui 14° .
Gli anziani vicini del mio piccolo podere, mi raccontano che "la Gelseta" ( nome della località) produceva dei vini corposi e molto alcolici...speriamo di repetere le gesta passate !


Inserito da Michele

il 12 ottobre 2009 alle 23:44
#19
Salve a tutti. Ciao Luca.
Mercoledi(dopodomani), dopo 2 settimane esatte dalla svinatura, procedero' col primo travaso..
pensavo di procedere in questo modo:
-innanzitutto iniziero' col ripassare con acqua bollente le damigiane e le bottiglie(precedentemente gia' lavate) che usero' il giorno seguente e le mettero' a scolare.
Faro anche scorrere un po' di acqua bollente nel tubo per il travaso.
-Premetto che con c.a 50 kg di uve ho usato in pigiatura 5gr di metabisolfito, e che ora sono rimasto con una SOLA damigiana da 28 l. piena e niente avanzi.
Avrei pensato di sciogliere 0.5 gr di metabisolfito di potassio in pochissima acqua tiepida, e di aggiungere il tutto alla mia damigiana, mescolando molto con cura, e solo in superficie, in modo da non smuovere le fecce sul fondo.
Dopodiche' travaserei il contenuto tramite un tubo (evitando di farlo poggiare sul fondo), dapprima in una damigiana da 23 l., poi cio' che rimane in normali bottiglie da 75cl., setacciando poi il fondo della damigiana con un colino a maglia fitta.
Infine chiuderei la damigiana con un gorgogliatore con acqua, ma non prima i aver messo un paio di cm di olio enologico sulla supeficie del vino nella damigiana.
Le bottiglie invece con un normale tappo di plastica.
Penso di lasciare anche un mezzo litro da parte per farlo analizzare.
Mi farebbe piacere che ne pensate e cosa mi consigliereste di cambiare nei procedimenti che ho sopra elencato.
Grazie e ciao a tutti.
Michele

Inserito da Luca Risso

il 13 ottobre 2009 alle 06:58
#20
@Michele
Secondo me è tutto OK. Con il colino faticherai un po'. Magari prova con un imbuto e della carta per filtrare, ma ci vuole un bel po' di tempo. Non esagerare a voler tirare via vino dalla feccia.

PS
Se usi già l'olio, il tappo gorgogliatore è inutile. Mettici su un bel tappo di sughero o il cappellotto di plastica. Un cm di olio è più che sufficiente.

I sistemi sono: 1) tappo gorgogliatore con soluzione acqua e K2S2O5. La superficie del vino è protetta dall'SO2 sviluppata nel tappo. 2) L'olio. La supeficie è sigillata dalla vaselina. 3) Pastiglia antifioretta da cambiare ogni mese. L'isosolfocianato di allile contenuto nella paraffina forma in superficie un sottile strato protettivo.

E' una precauzione ececssiva usare due sistemi contemporaneamente.

Luk

Luk

Inserito da Michele

il 13 ottobre 2009 alle 12:26
#21
Grazie per i consigli. credo che infine usero' l'olio. Immaginavo che il gogogliatore quando c'e' gia' l'olio e' inutile, pero' se metto un tappo stagno magari non c'e' la possibilita' che blocchi una eventuale,se pur minima quantita' di gas in uscita dal vino..?

Inserito da Luca Risso

il 13 ottobre 2009 alle 12:48
#22
Un tappo di sughero anche forzato un po' non è proprio stagno, mentre i cappellotti da damigiana solitamente hanno un piccolo forellino.
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 13 ottobre 2009 alle 14:57
#23
ciao a tutti,
domenica scorsa ho fatto il primo travaso dopo 20 gg dalla svinatura.

Ho travasato all'aria rimettendo tutto nel tino di fermentazione e poi ripassando nuovamente nelle damigiane ( 54+15 L) dopo averle lavate accuratamente con acqua calda.

Al fondo c'era parecchia feccia ( una sorta di fango viola) ma sono riuscito a travasare vino abbastanza limpido tenendomi alto dal fondo con la canna di travaso.
Ho passato poi al filtro di carta il residuo del fondo recuperando 6L che è però rimasto ricco di sospensioni ( strano anche dopo aver filtrato ..), che ho messo separatamente in una piccola damigiana .
la filtrazione è comunque lunga, per 6L ho impiegato 3 h !

A conti fatti dal travaso ho "perso" circa 4L.
Adesso il tutto riposa in una damigiana da 54 e una da 15 colme al collo + i 6L di filtrato a parte.

Veniamo all'assaggio: purtroppo sento uno spunto di acidità troppo decisa e sono preoccupato. Anche durante il travaso avevo avvertito un sentore un po' di acido.
Al bicchiere al naso nessun odore strano ( nemmeno l'acido) , buona limpidezza ma ahimè questo spunto acido che si avverte alla bevuta che non mi piace proprio.
Adesso vorrei provare a correggere con del bicarbonato di potassio ( calcio) oppure se lo trovo, con il tartrato neutro che ho letto essere più forte come potere deacidificante.
Non so se faccio ancora in tempo a far precipitare un po' di acido sotto forma di sale di tartrato e recuperare qualche grado in diminuzione acida.
Secondo voi faccio ancora in tempo per questa correzione, o devo rassegnarmi ad aver sbagliato qualcosa di irrecuperabile ....e se potete per favore suggeritemi altre soluzioni.
p.s.
alle damigiane ho rimesso il tappo gorgogliatore solfitando l'acqua. Sul filtrato ( 6L)ho messo dell'olio enologico e appena precipitano le troppe sospensioni adesso presenti lo travaso nuovamente tra qualche giorno.

Inserito da Luca Risso

il 13 ottobre 2009 alle 15:29
#24
@Angelo
Tutto bene ma FERMATI!
I tuoi vitigni e il tuo Brix non lasciano supporre affatto un eccesso di acidità. E' assolutamente normale che il vino in questo momento sia aspro e acido. Ci sono tannini monomeri in libera uscita, e c'è un normale eccesso di acido tartarico. Con il tempo i tannini polimerizzeranno e l'acido tartarico in eccesso con l'inverno (ricorda che il locale cantina deve essere bello freddo) precipiterà naturalmente. Quindi aspetta a disacidificare. Poi io non disacidificherei nemmeno in caso di vino un po' acido. A me piacciono i vini un po' acidi (parliamo di acidità fissa, non volatile ovviamente).

Luk

Inserito da Michele

il 14 ottobre 2009 alle 11:53
#25
@Luca:
un ultima cosa prima di procedere al travaso.. ma nelle bottiglie da 75cl e' necessario che metta un po' di olio anche li'?
Grazie

Inserito da Luca Risso

il 14 ottobre 2009 alle 12:47
#26
@Michele,
mah, considerato che comincia a fare più fresco e che oramai non dovrebbe esserci più molto zucchero residuo nel vino, io le chiuderei con tappo a corona o un normale sughero.
Luk

Inserito da Luca Ferraro

il 14 ottobre 2009 alle 14:59
#27
io eviterei di filtrare il rosso.Con l'inverno e le temperature più basse il vino deanterà e si pulirà da solo.
Ricordate sempre che non dovete venderlo.
Altra cosa, ma se la damigiana è piena che bisogno c'è di usare olio enologico?
Luca

Inserito da Luca Risso

il 14 ottobre 2009 alle 15:33
#28
@Luca
anche se piccola la superficie del vino a contatto con l'aria può sviluppare alterazioni (fioretta) e ossidazioni. Meglio non rischiare. Il tappo delle damigiane non ha una tenuta molto efficace.
Luk

Inserito da Luca Ferraro

il 14 ottobre 2009 alle 15:40
#29
io per anni ho fatto merlot assieme alla nonna, rigorosamente in damigiana.
2 travasi, niente olio enologico, solo cellophane sotto al tappo e una pastiglia x la fioretta che nn veniva mai cambiata.
prima del caldo si imbttigliava e via sopra il tavolo.

Inserito da Luca Risso

il 14 ottobre 2009 alle 16:06
#30

@Luca
Ah, ecco la pastiglia antifioretta, ok, allora torna con il mio commento #20.
Più è grande il contenitore e meno rischi ci sono in quanto il diametro del collo è più o meno lo stesso, ma il volume sottostante molto maggiore. D'altro canto nelle barrique si mette solo il tappo di silicone e via, niente olio o pastiglie, ma li dentro ci sono 220 litri. Immagino che le tue fossero damigiane da 54 litri (le più grosse). Per contenitori più piccoli l'attenzione deve essere maggiore e la pastiglia cambiata almeno una volta al mese.
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 14 ottobre 2009 alle 16:42
#31
ciao ,
Vorrei passare parte del vino in una botticella da 50L di castagno.

Mi consigliate quando è il momento migliore per trasferire il vino dalla damigiana alla botticella.
Per l'affinamento nel legno ho pensato di lasciarlo 2-3 mesi prima di imbottigliare, bastano per ottenere un apprezzamento e quali precauzioni adottare per il mantenimento del vino nella botte ?

grazie

Inserito da Luca Risso

il 14 ottobre 2009 alle 18:08
#32
@Angelo
Sanifica la botte bruciando dentro di essa un dischetto di zolfo. Aspetta il prossimo travaso (dicembre circa) così la riempi di vino pulito. Mantienila sempre piena integrando il vino che evaporerà attraverso i pori del legno.
Luk

Inserito da Luca Ferraro

il 14 ottobre 2009 alle 19:19
#33
Angelo
attento al legno di castagno,se nuovo può far più bene che male.Altra cosa ,
non tutti i vini sono adatti per essere messi in legno.Magari x quest'anno fai una prova
Luca

Inserito da Michele

il 15 ottobre 2009 alle 12:03
#34
Ciao a tutti.
Come avevo detto anche io ieri ho fatto il primo travaso..non pensavo fosse cosi' brigoso!
Insomma, piu' o meno la fotocopia di cio' che ha raccontato Angelo.
Dopo aver aggiunto il metabisolfito, ho inserito la canna x il travaso, cercando di tenermi alto dal fondo, e fino a meta' tutto bene e niente intoppi..vino limpido (anche se poco colorato nonostante i numerosi rimontaggi).
Il problema e' iniziato poco dopo: pianp piano, infatti il vino h iniziato ad essere sempre piu' denso e feccioso, cosi' che ho dovuto iniziare a filtrarlo.
Una volta riempita la damigiana da 23l. da quella da 28l., ho inizato a filtrare la feccia con 2 colini, riempiendo 3 bottiglie da 75cl, ma il vino ottenuto con questo filtraggio era comunque molto, molto torbido.
Passiamo all'assaggio.. e devo dire che poco o nulla e' cambiato rispetto a quando l'ho assaggiato 2 settimane fa. Sapore acido e amaro.
Scusate l'accostamento, ma lascia in bocca sensazioni di succhi gastrici.
E la cosa mi da poco da sperare, visto che il mosto aveva un grado zuccherino tale da alzare appena 11.5 gradi.
Oggi lo porto ad analizzare, poi vi faro' sapere.
Grazie dell'attenzione, saluti
michele

Inserito da Luca Risso

il 15 ottobre 2009 alle 12:30
#35
@Tutti
Ricordate che quello che assaggiate NON è ancora vino pronto. Acido è amaro sono normali (se non eccessivi). Aspettate e vedrete che a ogni travaso troverete sempre meno feccia e il vino sarà sempre più "potabile". A suo tempo parleremo anche di chiarifiche. Facci sapere delle analisi.
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 15 ottobre 2009 alle 17:13
#36
a Luca Ferraro,

mi pare di capire allora che con il legno bisogna andare cauti , ti spiace darmi qualche info in più sugli eventuali danni che potrebbero derivare dall'uso del legno.

quest'anno ho vendemmiato circa 110kg di colorino e ciliegiolo da ceppi vecchi alcuni di minimo 30 anni , 10kg sangiovese clone VCR24 circa 15 kg cabernet sauvignon clone 340 , raccolti dal nuovo impianto ( 2 anni) e infine ho lavorato anche circa 10 Kg di trebbiano che mi trovo sparso per la vigna.
che ne dici val la pena provare con il legno con queste uve ?

per Luca Risso,
per il mantenimento del sempre pieno in botte allora mi conviene prendere un tappo colmatore per essere sicuro ?

ciao


Inserito da Luca Ferraro

il 15 ottobre 2009 alle 18:10
#37
Angelo, danni veri e propri non ce ne sono,c'è però da dire che se un vino non ha una struttura adeguata ad essere messo in botte, rischi di trovarti con un prodotto finale che sa di legno e non di vino!
Seconda cosa, 3 mesi sono pochi, non ha senso....(ma questo un parere personale)
io aspetterei un anno ,farei dei diradamenti in vigna ,lascerei il mosto a contatto con le bucce per più tempo e poi penserei all'invecchiamento!
Luca

Inserito da Luca Risso

il 15 ottobre 2009 alle 19:44
#38
@Angelo
Luca ha ragione, ma capisco che la voglia di giocare possa essere forte.
Con una botticella da 50 l niente tappo colmatore. Un bel tappo di silicone e controlla/rabbocca ogni 15 gg.
Luk

Inserito da Michele

il 16 ottobre 2009 alle 22:44
#39
@Luca:
Mi ricordo che in un tuo intervento hai parlato di temperature in cantina, specificando che durate il riposo invernale il vino necessita di temperature basse.
Pero' ora mi viene in mente che nel mio garage le temperature non scendono mai piu' di tanto poiche' a fianco ci abitano, e quindi indirettamente lo riscaldano un po'.
Quindi anche d'inverno temperature mai troppo basse..(pero' costanti).
Che dovrei fare, cambio posto alla damigiana?
Michele

Inserito da Luca Risso

il 17 ottobre 2009 alle 09:14
#40
@Michele
No Michele, non mi sembra il caso. Magari quando sarà il momento, quando farà più freddo, se hai una finestra la lascerai aperta di notte. Ma ne riparleremo.
Luk

Inserito da Paolo Sgarbossa

il 17 ottobre 2009 alle 12:19
#41
Ciao a tutti...
Io ho svinato dalla botte di legno il 3 ottobre e messo in damigiane con aggiunta di metabisolfito secondo le indicazioni di Luca; preciso che in fermentazione non ne avevo messo. Quando fare il travaso? Grazie
paolo

Inserito da Luca Risso

il 17 ottobre 2009 alle 14:19
#42
@Paolo
Se il vino è fermo e secco, direi entro ottobre, giorno più giorno meno.
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 25 ottobre 2009 alle 21:02
#43
Luca,
a conferma delle tue indicazioni , dopo 2 settimane di riposo al nuovo assaggio il vino è meno acido, meno amaro e decisamente più gradevole (entro il limite di gradevolezza di questa fase...) Terminato l'assaggio ho tirato un sospirone di vero sollievo !

segnalo che sul fondo delle damigiane si sta accumulando ancora un bel po' di feccia di un viola acceso. ho programmato con la prossima luna calante il secondo travaso, anticipo visto che c'è questa feccia o aspettando rischio qualche difetto ?

grazie

Inserito da Luca Risso

il 25 ottobre 2009 alle 22:46
#44
@Angelo
Puoi travasare.....ma puoi anche aspettare ancora un po'! La permanenza sulla feccia fine entro certi limiti può essere utile. Se però annusando sospetti deviazioni travasa senzaltro.
Luk

Inserito da Paolo Sgarbossa

il 26 ottobre 2009 alle 10:41
#45
Buongiorno a tutti,
sabato ho effettuato il primo travaso dopo la svinatura.
Il vino bianco, che avevo vinificato direttamente in damigiana senza fermentare sulle bucce è ok al gusto e al naso, però sulle pareti della damigiana erano presenti una marea di cristalli tipo sale grosso! ...? (come faccio per allegare foto?)
Il vino rosso aveva fatto la tumultuosa: per metà in damigiana vinificato "in bianco" e per metà fermentato in botte di legno sulle bucce. La prima metà è ovviamente di colore molto chiaro e presenta una buona freschezza; la seconda metà, nonostante 15 giorni di fermentazione molto vivace, è discretamente tannica ma purtroppo è dolce come il rosolio. Riterrei pertanto di dover far ripartire la fermentazione aggiungendo lieviti particolari come aveva indicato Luca in un suo post precedente; preciso però che tutta l'attività vinaiola la svolgo in una piccola cascina vicino al vigneto dove non ho elettricità ne acqua corrente...
Ringrazio per i consigli che vorrete darmi.
Paolo


Inserito da Luca Risso

il 26 ottobre 2009 alle 12:47
#46
@Paolo
Se vuoi le foto puoi metterle su www.vinix.it, comunque sono normali sali di tartarato acido di potassio. Tutto normale.
Non vedo altre strade che quella del re-inoculo. Procurati il lievito adatto (di solito Bayanus) e segui bene le istruzioni.
Luk

Inserito da Luca Ferraro

il 26 ottobre 2009 alle 21:59
#47
Luk scusami ma al solito dico la mia,
@ Paolo
per il vino bianco siamo nella norma, vedrai che al prossimo travaso ne troverai ancora di quei sali,lava la damigiana con dell'acqua calda....
il vino rosso sarà dura far partire la fermentazione se la temperatura del vino è scesa sotto ai 10/15 gradi.Prova a portarne una parte al caldo , quando vedi che il vino fermenta bene aggiungilo alla rimanente.
Luca

Inserito da Luca Risso

il 27 ottobre 2009 alle 07:04
#48
@Luca
Se sempre il benvenuto!!
Qui si entra un po' nel tecnico. Luca ha ragione, se portando una parte di vino al caldo la fermentazione riparte puoi aggiungerla alla rimanente e salvare così la situazione.
Rileggendo tutti i tuoi post, mi accorgo però di alcuni pasticci, dovuti alla confusione della macerazione in parte in botte, in parte in bianco, e poi di nuovo in botte, con continui travasi e svinature. Cerchiamo di ricapitolare.
-La fermentazione in rosso era in una botte chiusa o "sculata"? Se la botte è chiusa, l'ambiente è troppp asfittico per garantire ai lieviti una azione ottimale.
-Nei continui passaggi da botte a damigiana, sei sicuro di non aver aggiunto metabisolfito quando il vino era ancora dolce?
-Che temperatura ha visto la tua cascina recentemente? Una botta di freddo potrebbe spiegare la cosa.

E' per queste ragioni che ho consigliato di procurarti del lievito di tipo Bayanus,il quale oltre a essere caratterizzato da una forte resistenza alla SO2, è "criotollerante", cioè adatto a fermentare anche a temperature più basse del normale.

Avanti e coraggio!
:-)
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 27 ottobre 2009 alle 08:20
#49
Paolo,

per l'inoculo di lieviti , più che alla temperatura in se consiglierei di fare attenzione al momento dell'inoculo della "differenza" di temperatura che c'è tra i lieviti che hai ravvivato e la temperatura del mosto dove li aggiungi.

Quello che "ammazza" i lieviti è lo shock termico.

Occorre garantire all'inoculo dei lieviti una differenza di temperatura non superiore a 5-8° . Puoi arrivare a questa condizione di equilibrio termico , con progressivi raffreddamenti dell'inoculo, e considerando che parti con lieviti a 30°- 35° e devi avvicinarti ai 15-20° del tuo mosto, procedi con raffreddamenti di 5° per volta, aggiungendo gradualmente e a piccole dosi parte del mosto più freddo nei lieviti. Non appena hai raggiunto il delta di temperatura di 5-8°, butta dentro tutto l'inoculo ..... In bocca al lupo !
ciao

Inserito da Claudio Borroni

il 27 ottobre 2009 alle 11:57
#50
Per me tutti questi inconvenienti sono dovuti alla voglia di emulare le cantine più rinomate,senza sapere che al nostro livello non potendo avere le attrezzature adatte, meno operazioni facciamo,e meglio è.

Inserito da Luca Risso

il 27 ottobre 2009 alle 12:36
#51
@Claudio
Paolo ha un problema. Tu come lo aiuteresti a risolverlo?
Luk

Inserito da Claudio Borroni

il 27 ottobre 2009 alle 13:38
#52
In passato anchio trafficavo troppo col mio vino,poi, dopo alcune delusioni cocenti,ho imparato che meno tecnica applicavo, più ritornavo alla semplicità,e più ottenevo soddisfazioni.
Il mio vino non deve partecipare a nessuna gara,non mi interessa,o quantomeno non lo ritengo fondamentale il giudizio di un'enologo,pertanto mi gusto il mio vino in santa pace,convinto di aver fatto un buon prodotto(amici e parenti lo bevono con piacere)

E' difficile dare consigli a distanza senza saper bene come si è giunti a quella situazione,e delle volte il rimedio è peggio della "malattia".
L'unico consiglio che oserei dare,è racchiuso nelle prime 2 righe (meno tecnica + semplicità).

Inserito da Luca Risso

il 27 ottobre 2009 alle 14:51
#53
@Claudio
Sono d'accordo al 100% con te, ma questa è una affermazione di principio e non risolve il problema di Paolo.
Se hai un po' di pazienza leggendo i post precedenti riesci a ricostruire la vinificazione di Paolo, e magari ci dai un aiuto.
Luk

Inserito da Paolo Sgarbossa

il 27 ottobre 2009 alle 16:52
#54
Buon pomeriggio a tutti!
Allora...rispondo ai vari interrogativi di Luca, che ha già centrato le cause, sperando di chiarire un pò la situazione... Certo che "paciughi" ne ho fatti!!!
Per il momento lasciamo da parte il vino bianco che pare non avere particolari problemi salvo la cristallizzazione di sali che Luca ha definito normale.
Il vino rosso - merlot e bonarda con aggiunta di 800gr./q.le di zucchero e 30gr./q.le di lieviti - è stato fatto per metà in botte di legno, chiusa, senza follature, con fermentazione per 15 giorni sulle bucce; l'altra metà è stata vinificata "in bianco", ossia senza bucce, mettendo il mosto a fermentare in damigiane piene fino al collo con aggiunta di olio enologico. In questa fase NON ho aggiunto metabisolfito perchè in passato non ne avevo mai usato. Ho svinato quando è terminata la tumultuosa e ho passato tutto in damigiane, mantenendo separate le due produzioni e aggiungendo un pò di metabisol; sabato scorso ho effettuato il primo travaso e all'assaggio ho constatato che:
- quello fermentato in botte ha discreti tannini, profumo e bel colore ma veramente molto dolce (problema);
- quello fermentato in damigiane ovviamente non ha lo stesso colore intenso ma presenta una buona freschezza.
La cascina è nell'entroterra chiavarese ed in effetti negli ultimi giorni la temperatura si è abbassata notevolmente; stamattina alle 11,00 c'erano 10°! Anche se il trasporto non sarà cosa semplice ringrazio Luca per l'ingegnosa soluzione e Angelo per i dettagli, ai quali chiedo in quanto tempo far raffreddare i lieviti da reinoculare? Non sono invece totalmente d'accordo con Claudio: penso che nessuno di noi voglia fare delle "porcherie" nè, tantomeno, affidarsi "tout court" alla chimica; cerchiamo solo di utilizzare pochi prodotti e soprattuto imparare la tecnica che consente di ottenere un buon prodotto sfruttando le potenzialità delle nostre uve. Sono anch'io assolutamente dell'idea che il vino si fa sì in cantina, ma molto in vigna.
Grazie.
paolo


Inserito da Angelo Mignosa

il 27 ottobre 2009 alle 19:00
#55
Paolo,
dal momento della riattivazione dei lieviti con acqua calda e zucchero, dopo il riposo di circa 10' durante il quale li vedi iniziare a schiumare, hai una finestra di 15-20' circa , sufficienti per gestire i due, tre abbassamenti di temperatura che ti servono per abbattere la differenza tra inoculo e massa da trattare.

finora ho usato lieviti secchi cerevisiae per avviare la fermentazione e garantirmi l'azione di trasformazione zucchero - alcol con un ceppo "buono" prevalente.

L'anno scorso ho dovuto far ripartire la fermentazione, su un mosto che alla svinatura era dolce come la nutella e al momento dell'inoculo era "freddino"
a 15°C, con tre successive aggiunte di mosto all'inoculo che stava a 35°C, ho abbassato ogni volta di circa 5°C, aspettando tra una aggiunta e l'altra 5', quando sono arrivato ad avere i lieviti a 20°C ho buttato tutto nel mosto. (La fermentazione è partita dopo circa 15h di latenza,)
ciao

Inserito da Sandro Monaco

il 08 novembre 2009 alle 09:49
#56
ciao Luk, ho travasato da circa 10 gg il montepulciano, ho fatto i dovuti trattamenti di metabiso e i vari acidi in piccolissima quantità e ora riposa; ma all'assaggio l'ho sentito abbastanza amarognolo ma con pochissima acidità, che segno potrebbe essere? grazie.

Inserito da Luca Risso

il 08 novembre 2009 alle 14:26
#57
@Sandro,
Bè, prima era dolce..
:-)
Non preoccuparti troppo degli squilibei attuali al gusto. Ora lascia il tuo vino riposare per un po' di tempo; preoccupati maggiormente degli odori anomali che potrebbero manifestarsi.
Luk

Inserito da Luca Risso

il 08 novembre 2009 alle 18:47
#58
@Sandro
per essere più precisi, amaro e girato sono due malattie che provocano appunto amaro e calo dell'acidità, ma secondo me, siccome hai usato il metabisolfito e siccome non fa caldo, non è questo il caso.
Luk

Inserito da Paolo Sgarbossa

il 09 novembre 2009 alle 11:21
#59
Buongiorno a tutti,
sabato 31/10, seguendo i Vs. preziosi consigli, ho provveduto a re-inoculare, con una buona dose di lieviti "potenti", il vino rosso delle 2 damigiane rimasto dolcissimo per far ripartire la fermentazione. Non è stato un lavoro semplice poichè nella mia cascina oramai la temperatura è sistematicamente a 10°; però, con pazienza, ho abbassato la temperatura dei lieviti aggiungendo il vino messo a scaldare a "bagnomaria", raddoppiando di volta in volta le quantità fino a utilizzare il contenuto di una intera damigiana. A questo punto ho rimesso tutto quanto nella botte di legno, riempendola fino a metà, e ho aggiunto una grossa pastiglia antifioretta; per due giorni è rimasto tutto fermo ed ero disperato, ma poi ha ripreso la fermentazione. Ieri stava ancora fermentando, nessun cattivo odore ma all'assaggio è ancora un pò dolce; quanto aspettare ancora? Devo muovere il vino all'interno della botte o conviene lasciarlo "lavorare in pace"? Grazie.

Inserito da Luca Risso

il 09 novembre 2009 alle 13:13
#60
@Paolo
Un po' di aria con un rimontaggio non farebbe male, se non fosse che temo un raffreddamento ulteriore del mosto. Quindi eviterei. Lascia lavorare in pace i lieviti fino a quando ti accorgi che non fermenta più niente. A quel punto anche se fosse ancora un po' dolce metti il vino in damigiana e dimenticalo. Con il tempo se gli zuccheri residui sono pochi, potrebbero lentamente essere elaborati da lieviti residuali, magari in primavera con l'aumentare della temperatura.
Luk

Inserito da Luca Risso

il 16 novembre 2009 alle 14:37
#61
@Tutti
inviterei i lettori a dirmi cosa ne pensano di questa iniziativa, proposta da Filippo qui al commento 22

http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=5060&#commenti

Luk

Inserito da Sandro Monaco

il 16 novembre 2009 alle 19:50
#62
ciao LUK, ho assaggiato il vino e l'amaro sembra essere scomparso ma c'è sapore aspro, non aceto ma abbastanza aspro; tenendo conto son passati solo circa 40-45 giorni dalla vendemmia,tu credi che con il tempo potrebbe potrebbe attenuarsi questo sapore? ho dovrei fare qualche trattamento? grazie

Inserito da Luca Risso

il 16 novembre 2009 alle 20:32
#63
@Sandro
Potresti osare una chiarifica, ma aspetterei il prossimo travaso.
Cosa ne pensi dell'idea mia e di Filippo?
Luk

Inserito da Paolo Sgarbossa

il 17 novembre 2009 alle 16:59
#64
Olà!... Ciao Luca!
L'idea del contest è decisamente interessante e sarà sicuramente una giornata divertente oltrechè utile; anche se con il mio "cancarone" la figuraccia è assicurata!
Per quanto mi riguarda dipende dal tempo e da alcuni impegni familiari per i quali ogni programma mi è impossibile.
A proposito: ricordi che ho reinoculato il rosso con lieviti potenti rimettendolo nella botte di legno piena per metà? Beh, dopo 15 giorni sta ancora fermentando aiutato dal clima mite di questi giorni; lo assaggio di tanto in tanto e l'evoluzione c'è ancorchè lenta; al palato ha spiccata acidità e buoni tannini; nessun odore strano a parte quello di lievito: che faccio, lascio proseguire? Ogni quanto devo cambiare quel pastiglione anti fioretta?
Grazie. Paolo

Inserito da Luca Risso

il 17 novembre 2009 alle 20:32
#65
Lascia proseguire fino a che si ferma, senza paura. Anzi secondo me quel pastiglione fino a che fermenta serve a poco.
Luk

Inserito da Luca Ferraro

il 17 novembre 2009 alle 22:34
#66
l'anti fioretta in fermentazione non serve a niente , hai già l'ambiente protetto dalla carbonica che si forma.
Luca

Inserito da Paolo Sgarbossa

il 26 novembre 2009 alle 16:56
#67
'giorno!...anzi: 'pomeriggio!!
Beh, pur vero quanto sostenuto dal Ferraro (chiedo venia se uso il cognome per ragioni di omonimia), l'inserimento del pastiglione è stato precauzionale e provvidenziale poichè non tutti i giorni posso andare a verificare la fermentazione; infatti domenica scorsa (22/11) tutto si era fermato, cosicchè l'ho tolto dalla botte di legno e messo in 2 damigiane da 54 litri; finalmente di "dolce" neanche l'ombra ma una enorme acidità.
Nelle damigiane starà fino al prossimo travaso che prevedo verso la metà di dicembre (devo ancora verificare la luna); dopodichè il vino entrerà in una barrique dove riposerà fino all'imbottigliamento in occasione del contest!?
I Vs. consigli sono sempre graditi!
paolo :-))

Inserito da Filippo Ronco

il 26 novembre 2009 alle 16:58
#68
Paolo ! Stai dicendo che parteciperai al Contest ! Ma è magnifico, ti precettiamo, mi raccomando di seguire le istruzioni del post di Luca per la candidatura.

Ciao, Fil.

Inserito da Paolo Sgarbossa

il 26 novembre 2009 alle 17:10
#69
Hei, hei, calma! ...se noti, nel post ho volutamente terminato con "!?"... non so ancora se potrò partecipare, ma di certo l'idea che qualcuno assaggi il mio "cancarone" è allettante! ...Chissà!
A presto.
paolo :-)))))))

Inserito da Filippo Ronco

il 26 novembre 2009 alle 17:13
#70
Si ma quel "!?" sotto sotto fa apparire il malcelato piacere che avresti nel farlo :-) Dai, noi ti aspettiamo, non temere di cancaroni se ne bevono tanti anche tra professionisti, non sarà uno in più a spaventarci nel caso ;-)

Ciao, Fil.

Inserito da Luca Risso

il 26 novembre 2009 alle 19:18
#71
@Paolo
Guarda che mi offendo!
:-)
Luk

Inserito da Luca Ferraro

il 26 novembre 2009 alle 19:31
#72
Ciao Paolo
non vorrei apparire "sapientone" ma imbottigliarlo poco prima della degustazione non è esattamente la manovra giusta, fallo qualche mese prima e lascia che quello che tu chiami "cancarone"maturi un pò nel vetro!E non aver paura dell'acidità, vedrai che col freddo calerà sicuramente. Assaggialo spesso per non trovare delle sorprese e non travasarlo troppo spesso, rischi ossidazioni inutili.
Luca

Inserito da omar

il 08 settembre 2012 alle 09:25
#73
Ciao a tutti
Premetto che e' la mia prima volta col vino :-)
Secondo voi quanti travasi si devono fare prima di essere imbottigliato?
a detta di mio nonno quasi spasmodicamente ogni 10/15 gg sino a marzo per togliere completamente tutta la feccia.
L'uva e' bianca Chardonnay vendemmiato e pigiato il 15 agosto 2012
fermentazione avvenuta e cessata 9 gg dopo, il 25 agosto messo in 6 damigiane da 54 con tappo in plastica.Ritravasato il 07/09/2012 ora a detta sua dovro ritravasare tra 15 gg e cosi via perche dice che se lascio il fondo poi emana cattivi odori.
Help datemi qualche consiglio :-)

Inserito da Luca Risso

il 08 settembre 2012 alle 21:06
#74
Hai fermentato con le bucce? Non travasare mai più fino a natale, lascialo li chiuso e protetto da un po' di metabisolfito, ogni tanto agita le fecce sul fondo con un bastone. Ogni tanto annusa e preoccupati solo se senti odori cattivi.
Luk

Inserito da omar

il 10 settembre 2012 alle 19:37
#75
fermentazione senza bucce ne altro.Premetto vino senza chiarificanti, si bisolfit dose minima

Niente da fare non vogliono lasciarlo riposare dicono che poi fa il fondo e fa guastare il vino.
in piu ci si mette anche la cugina di 76 anni a dire che l'hanno sempre fatto cosi ed e' sempre uscito buono :-(

senza i commentini di chi avra suggerito certe cavolate di lasciare riposare il vino seza filtrarlo almeno 10/15 volte.

ora se riesco mi faccio lasciare una damigiana da parte e la tratto a modo mio e vediamo la differenza a fine processo :-).

Inserito da Bernardo Camboni

il 11 settembre 2012 alle 19:03
#76
Omar
Condivido l'ultimo tuo commento. capita, e per certi versi credo sia anche giusto così, di trovarsi in simili situazioni, e la scelta migliore è sempre il confronto, come in tanti altri campi. però fa in modo che il test di entrambi (quello alla maniera dei nonni e cugine con il tuo ) sia anonimo. io ho fatto credere una volta che quello a "modo mio" era il "loro" e non ti dico i complimenti.
Trovo un pò eccessivo come suggerisce Luca di lasciare il tutto fino a Natale.... così come ancora più eccessivo la cadenza quindicinale.

Inserito da giovanni zocco

il 13 settembre 2012 alle 22:50
#77
ciao luca,
sono nuovo sia di forum che di fare il vino ho messo il mosto in due silos uno di 300lt e nell'altro da 200 sempre silos di acciaio in tutto 400 litr di negroamaro il 9 di questo mese ad oggi sono 6 giorni ed è in fase di fermentazione misurato con mostrimetro segna sul nr.1 cosa faccio aspetto che finisca del tutto di fermentare finche il mostrimetro mio segna zero babo?
graze gianni

Inserito da Luca Risso

il 14 settembre 2012 alle 09:11
#78
Ciao Gianni
Dipende dal tipo di vino che vuoi fare! In genere non è necessario aspettare la fine della fermentazione per svinare, se è questo che intendi.
Luk

Inserito da giovanni zocco

il 14 settembre 2012 alle 11:02
#79
Scusa Luca
Premesso che la mia conoscenza sul vino è molto scarsa solo da sentito dire anche dai vecchi ogni uno fa diverso dell'altro, comunque vorrei chiedere per non sbagliare'

Qualcosa non mi torna da quello che ho visto e letto in giro,
il mio fornitore se non che cognato di mio figlio,allora il 07/09 venerdi' portano l'uva il 08/09 sabato macinano il 09/09 domenica pattina mi portano il mosto senza bucce naturalmente ora oggi venerdi 14/09 fermenta ancora con meno intensita' in silos di acciaio ho misirato ieri sera con il mostimetro una tacca (nr.1) vorrei un consiglio travaso adesso per togliere la feccia in contenitore con camera d'aria?
O cosa, scusate la mia ignoranza ma chiederò solo consigli su siti come questo grazie
gianni

Inserito da Luca Risso

il 14 settembre 2012 alle 11:06
#80
Quindi un rosato... allora io metterei in contenitore con camera d'aria, al limite sollevato di 1-2 cm rispetto al livello, e lascerei finire la fermentazione per bene prima di travasare. Se il coperchio ha una valvola di sfiato dovresti vedere se evolve del gas (CO2)

Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 14 settembre 2012 alle 11:12
#81
Luca
Ho utilizzato i lieviti dell'anno scorso, tenuti nella loro confezione ed in frigo tutto l'anno,ed ho notato che una volta nell'acqua a ca 40°, non si sono sciolti del tutto ma rimanevano grumoli e "schiumavano" poco. ritieni che una volta aperta la confezione non si possano riutilizzare? Premetto che ho comprato un'altra confezione....
Quest'anno voglio provare gli attivanti. Ho letto qualche commento tuo al riguardo, ma mi piace osare in genere...anche se a piccoli passi...
Grz Bernardo

Inserito da giovanni zocco

il 14 settembre 2012 alle 11:14
#82
ora sta in due contenitori quindi dovrei travasare in quello da 400lt con camera daria? e di conseguenza tolco la fezza il coperchio ha la valvola, oggi e umido (scirocco) e queta ntte a piovuto scusami ancora
gianni

Inserito da Luca Risso

il 14 settembre 2012 alle 11:41
#83
@Giovanni
Se sta fermentando all'aria senza la protezione delle bucce, è il caso di metterlo al sicuro!
@Bernardo
C'è una data di scadenza nella confezione? Sono indicate modalità di conservazione?
Se comunque un po' schiumano, ovvero danni segni di vita, lasciali moltiplicare e acclimatare per un po' più di tempo, magari non passando subito da 5° (frigo) a 40°!!
Luk

Inserito da giovanni zocco

il 14 settembre 2012 alle 11:50
#84
i solos sono chiusi con sfiatatoio ad acqua per l'uscita delCO2
gianni

Inserito da Luca Risso

il 14 settembre 2012 alle 11:55
#85
Ok. Allora aspetta che la CO2 non esca più e che il mosto ovviamente sia secco in bocca.
Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 17 settembre 2012 alle 09:18
#86
Luca
Grz. confermo che: la scadenza era 2014 - nessuna indicazione sulla conservazione - tolti dal frigo ca 4 ore prima di immetterli in acqua. cmq ripeto ho aperto un'altra confezione fresca di acquisto e i residui dell'anno scorso(equivalente per 150l di mosto)gettati via. messe a confronto le due soluzioni erano imparagonabili in termini di "schiuma". detto questo ulteriore confronto con "usanze locali" del dopo fermentazione tumultuosa. è abitudine di alcuni miei "stretti" vicini e familiari lasciare il contenitore (accaio o vetroresina 200l)scoperchiato, o meglio con il solo coperchio superiore, per altri 15/20gg ca subito dopo la 1° svinatura. al successivo travaso(prima decade di ottobre ca)galleggiante + olio. ritengo sia una pessima abitudine, l'ossidazione è a forte rischio anche con una buona dose di Metab. quest'anno ho convinto loro (non tutti) del contrario, ovvero mettere subito il galleggiante con olio.

Inserito da Pietrangeli Fiorenzo

il 10 novembre 2012 alle 23:18
#87
Per molte stagioni dopo la svinatura non ho più travasato il vino perché mi cambiava colore e gusto, per cui lo immettevo nella botte di acciaio il più decantato possibile per evitarne il travaso.
Mi é stato suggerito di mettere il bisolfito (Pasticche " tannissol").

Le debbo mettere prima o dopo il travaso? Qual'é la procedura e il momento del travaso?
Grazie



Inserito da Pietrangeli Fiorenzo

il 10 novembre 2012 alle 23:19
#88
Per molte stagioni dopo la svinatura non ho più travasato il vino perché mi cambiava colore e gusto, per cui lo immettevo nella botte di acciaio il più decantato possibile per evitarne il travaso.
Mi é stato suggerito di mettere il bisolfito (Pasticche " tannissol").

Le debbo mettere prima o dopo il travaso? Qual'é la procedura e il momento del travaso?
Grazie



Inserito da Pietrangeli Fiorenzo

il 10 novembre 2012 alle 23:20
#89

Inserito da Luca Risso

il 11 novembre 2012 alle 10:26
#90
Il Tannisol è 90% metabisolfito e 10% tannini se ben ricordo. E' un prodotto in pastiglie. Una pastiglia è consigliata ogni 100 litri di vino. Si può mettere la pastiglia nel fondo del contenitore in cui si va a fare il travaso e si scioglierà lentamente garantendo una protezione progressiva. Alternativamente si può polverizzare la pastiglia e ridurla in polvere da sciogliere bene in un po' di vino. La soluzione potrà essere aggiunta sia al vino da travasare come si fa di solito con i bianchi, sia al vino dopo travaso come si fa di solito con i rossi.
Luk

Inserisci commento

Per inserire commenti è necessario essere registrati ed aver eseguito il login.

Se non sei ancora registrato, clicca qui.
Luca Risso

Luca Risso

 Sito web
 e-mail

Il mio interesse per il vino è cosa relativamente recente. Risalgono a ottobre 2001 i miei primi due post per chiedere informazioni sul...

Leggi tutto...

Archivio Risorse Interagisci

 feed rss area vino

PUBBLICITÀ Ultimi Commenti