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Salsa Verde, di Enrico Tournier

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Salsa Verde

di Enrico Tournier

CIBO E STRUMENTO

Ovvero il cibo assoggettato allo strumento o lo strumento assoggettato al cibo.
Guardando gli allestimenti delle cucine del passato si rimane spesso increduli come, con due casseruole di rame, un mestolo di legno, un coltello e poco altro, i cuochi del passato fossero riusciti ad inventare tutte quelle ricette che ancora oggi sostengono la nostra cucina. In tutte le epoche storiche, fino ai primi del 900, non esisteva la cucina a gas, ma era alimentata con legna o carbone. Non c’era l’energia elettrica e neppure il frigorifero. Raramente si andava al ristorante. Erano rari i supermercati e la spesa si faceva ancora nei negozi rionali, acquistando solo cibo fresco e tutti i pasti erano preparati in casa. I prodotti surgelati e i forni a microonde non erano ancora entrati nell’immaginario collettivo.

Che rapporto c’è tra lo strumento manuale di cucina e il prodotto? Tutti i prodotti sono composti da cellule: sia i vegetali che gli animali. Queste cellule contengono i nutrienti e tutti i profumi e i sapori. Categorico per un cuoco è mantenere, durante la lavorazione e la cottura, gli uni e gli altri. Una lavorazione eccessivamente aggressiva, per esempio l’uso del cutter, violenta il cibo, rompe le cellule e fa perdere tutti quegli elementi importanti.

Questo si può facilmente verificare con una cipolla. Se tagliata correttamente col coltello, il tagliere rimane asciutto e non si piange, se tritata col cutter ( mixer, frullino, ect.) troviamo tantissimo liquido, segno della rottura intima delle cellule. Continuiamo la preparazione: durante la frittura con olio, la cipolla tritata col coltello effettivamente frigge subito, realizzando la famosa reazione di Maillard. La cipolla tagliata col cutter, con tutta la dispersione di liquido, non frigge ma diviene stufata.

L’uso dello strumento antico ci indica anche i tempi di lavoro e chiarisce la ricetta.
Per esempio una semplice salsa verde. Normalmente si mette tutto nel cutter e si preme ‘’on’’. Proviamo invece a ritornare nel passato. Col tritacarne si aggiunge prima il prezzemolo e i capperi, per spingerli dobbiamo aggiungere del pane raffermo e quindi possiamo inumidire il prodotto con una vinaigrette e legarlo con l’olio. Volendolo raffinare ulteriormente possiamo passarlo al setaccio. Abbiamo intuito perché mettiamo il pane nella salsa verde: ha una funzione meccanica.
Anche facendo una analisi organolettica possiamo capire la scelta del pane.

La nostra lingua assapora dolce, salato, acido, amaro ( e l’umami? ) e sappiamo anche che il dolce controbilancia il salato, l’acido e l’amaro e viceversa. Una ricetta per essere equilibrata deve contenere tutti e quattro i sapori. Dato questo postulato: nella salsa verde troviamo il prezzemolo che è amaro, l’aceto è acido, l’olio acido e amaro ( provare ad assaggiare un’ oliva spiccata dall’albero), i capperi amari e salati. La tendenza del sapore così è nettamente sbilanciata verso l’amaro e l’ acido. Viene riequilibrata dal pane ( gli amidi della farina sono zuccheri complessi), volendo anche il tuorlo e i pinoli compensano, essendo dolci. Concettualmente l’amalgama di pane e aceto la assaporiamo come agrodolce aggiungendo gli altri ingredienti si trasforma in dulcamaro.

Il mortaio appartiene sempre alla categoria degli strumenti antichi. Nelle cucine liguri c’erano sempre due mortai ed uno era usato solo per il pesto, vuoi per la pregnanza dell’aglio ma preferisco pensare per omaggio alla regina delle salse, il pesto. Nel pesto genovese prodotto col mortaio saremo noi a decidere la quantità dei prodotti secondo la nostra valutazione, in questo caso è lo strumento assoggettato al prodotto. Se usiamo il cutter, per riuscire a tagliare il basilico e farlo funzionare, dobbiamo aggiungere olio a sufficienza, alterando il rapporto degli ingredienti, quindi abbiamo il prodotto assoggettato allo strumento. Nulla toglie il valore dell’uso dei robot da cucina, ma cosa succederebbe se improvvisamente dovesse mancare la corrente?

SALSA VERDE

Prezzemolo a foglia piccola ( è meno amaro)
Pane toscano raffermo ( se bagnato non diventa viscido)
Capperi sotto sale lavati
Aceto di mele ( meno aggressivo dell’aceto di vino)
Olio ex ligure ( delicato non prevarica)
Pepe bianco ( un vago)

- Passare al tritacarne buchi piccoli: prezzemolo, capperi e pane raffermo per due volte
- Fare una vinaigrette con olio, aceto, pepe e inumidire il trito
- Mescolare aggiungendo ancora olio a filo e fare riposare 4ore ( durante il riposo l’olio fa da catalizzatore dei sapori ed i profumi e l’aceto perde ulteriormente la sua aggressività)

Come varianti si possono aggiungere:
Tuorlo sodo
Pinoli
Acciughe dissalate
Aglio
Sottaceti
Ect.

Tutti o alcuni lasciando spazio a tutte le varie salsi verdi. Le accompagniamo senz’altro con qualsiasi carne lessata oppure salsa verde semplice su una bruschetta, guarnita con una delle varianti..

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2 Commenti

Inserito da Riccardo Collu

il 28 giugno 2011 alle 19:04
#1
Gentilissimo Tournier,

Come sempre è chiarissimo, e ricordo perfettamente la dimostrazione di quanto spiegato in questo articolo:
durante il primo corso sperimentale per degustatori di Pesto genovese abbiamo assistito alla lezione dove lei ha dimostrato la diversità del prodotto finale in base al metodo di realizzazione usato; cutter, tritacarne, trinciante, mortaio.
Chiaramente l'ultimo era il migliore...
In quell'occasione eravamo da Bacciccin a mele, ricorderà sicuramente.

Nulla è più chiaro che toccare con mano i risultati, a volte ritornare ai vecchi metodi è un'innovazione.
D'altra parte, Careme non aveva neppure i fornelli ma il potager...ma cosa ha creato.
Da allora anche io faccio il pesto nel mortaio e impiego meno che col cutter e visto che sono di genova non spreco neppure quello che rimane fra le lame.
Anche se non sono ancora riuscito a fare il trito col trinciante senza piangere, concordo che per realizzare un piatto è necessaria la qualità degli ingredienti, la giusta attrezzatura ma è necessaria comunque anche conoscenza della ricetta e manualità dell'operatore come i tasselli di un puzzle.

Complimenti e grazie per le tante delucidazioni che troviamo nei suoi articoli.

Riccardo Collu

Inserito da Filippo Ronco

il 28 giugno 2011 alle 19:11
#2
Colgo l'occasione per chiedere, qual è il metodo preciso di taglio della cipolla?

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